第四章 侗族食風

貴州省的侗族主要分布在黔東南苗族侗族自治州的黎平、榕江、從江、錦屏、天柱、三穗、鎮遠、劍河、岑鞏和銅仁地區的玉屏、銅仁、江口等縣及萬山特區。

侗族居住地，江河縱橫，土壤肥沃，雨水充沛，春少霜凍，夏無酷暑，秋無苦雨，冬少嚴寒，為農林牧副漁業生產提供了優越條件。侗族地區有不少著名的產糧大壩。許多村寨魚塘四布，桃李遍插。侗族人民還在稻田養魚。此外，侗族地區還生產木耳、香菇、玉蘭片、西瓜等。

侗族飲食文化也帶有濃鬱的民族色彩，保留著濃厚的民族傳統，如“侗不離酸”、“侗不離魚”的飲食習慣，食油茶、黑糯米飯和“臘也”（合攏飯）的食風，無不反映出侗族飲食文化的民族特點。

侗族一般都日食三餐。通常是兩菜一湯，合家共桌而食。進餐時擺高桌矮凳。邊遠山區生活較為貧困，一般都圍在火塘邊就餐。

侗族平時吃粳米，也喜食糯食。

侗族種植的糯米品種相當多，有紅糯、黑糯、白糯、長須糯、禿殼糯、旱地糯、香禾糯等。其中香禾糯被稱作糯中之王，素有一家蒸飯全寨香的盛譽。蒸糯米飯先用冷水浸泡，濾幹入甑蒸熟。這樣蒸出的糯米飯，不爛不焦，氣味香濃，飯粒潔白晶瑩，柔軟有彈性。吃糯米飯，不用碗筷，用手將飯捏成飯團食用。

侗族好飲自釀米酒。米酒製法與周圍各族相同，以糯米釀製。製成後衝上清涼的井水或泉水飲用，消疲勞，解幹渴。侗家婦女“坐月子”時，也以米酒為營養補品。侗族還喜飲用糯米甜酒釀成的“重陽酒”，即在農曆九月用新糯米釀成“甜酒釀”，密封於壇內，置火塘邊慢慢溫烤，或埋在肥堆裏，讓其發酵，春節時取出來飲用。此酒液粘結成絲，味甜過蜜，醇香異常，十分誘人。

以糯米作各種菜肴的配料，是侗鄉食俗的一大特色。殺雞宰鴨，用雞鴨湯煮糯米粥，撒些蔥花、薄荷，別具風味；糯米和雞血、鴨血混合，煮熟後切小塊，拌上香料炒，又成為一味別具風味的菜肴；過年殺大豬時，用糯米拌豬血，加上各種香料，灌進大腸裏煮熟，稱為“狼棒”，也是一款鮮美的佳肴。

此外，糯米還用來做粽子、糍粑、打油茶。

侗族的副食品有豬、牛、雞、鴨、鵝、魚等肉食。侗族喜吃牛肉和魚類。蔬菜品種較多，以青菜、韭菜、絲瓜、葫蘆瓜最普遍。

侗族日常喜食酸品，俗諺曰：“住不離山，走不離盤（即盤山路），穿不離帶，食不離酸。”不僅平日食酸，而且待客送禮、紅白喜事、敬神祭祖，皆不離酸。侗族的酸食種類也多：有葷酸、素酸、煮酸、醃酸之別。醃酸品，一年四季皆可，有什麽葷素品，就醃製什麽。較集中的是三月醃青菜，八月醃魚，大年來臨醃豬肉，夏收後醃鴨子。香5到10年；魚，特別是草魚，保持醇香味可達30年之久。壇醃素酸品隻能保持醇香味兩年。壇醃的酸湯是侗家的一寶。侗族家家都備有一隻瓦甕，一年四季置於火塘邊。每天將幹淨的淘米水倒進去，保持一定溫度，三五天使釀成了酸湯。這種酸湯帶有糯米的香甜味道，含有極豐富的穀維素。侗家用這種酸湯煮魚蝦、筍、蕨菜等，食時加些紫蘇、薄荷，既增食欲，又開胃口。侗家姑娘還喜用酸湯的沉渣敷漚頭發，然後再用茶葉麥麩水洗淨，據說能使頭發變得烏黑柔軟。

壇醃酸品較有特色的是一種蝦醬。製法是將生蝦與幹辣椒粉拌和，舂碎後，再加米粉、豆粉、生薑末、桂皮、鹽等攪勻，存於壇中。食用時，用油煎熟，或用來做湯，味道很香。

桶醃酸食中有代表性的是醃魚和醃肉。醃魚時將魚剖開，去內髒，抹上一層鹽粉，漬過三四天，用糯米飯、辣椒粉、薑末、花椒、蒜泥、料酒、食堿加水拌成糟料，填充魚腹，然後一層魚、一層糟料，碼放在醃桶內，上蓋芭蕉葉或棕葉，四周用禾草密封，剩餘的糟料裝袋亦壓在上麵，桶上灌以清水，使之隔絕空氣。一般 40大以後即可食。醃製時間越長，味道也越好。經醃製，魚肉中的有害細菌已被殺滅，故取出即可食。其肉質紅潤鬆軟，味道鹹辣酸香。也可用炭火烘炙而食，味道同樣鮮美。醃酸肉的方法與醃魚法相同。

侗族還喜食燒魚。其法是將魚收拾幹淨，抹上鹽，用樹葉或菜葉包起來煨燒，或用竹簽、樹枝串起來烘烤，或直接放茅草中燒炙。吃時蘸鹽和辣椒，各具風味。

舊時侗族還喜打魚生。方法是將魚切薄片，放酸醋醃透，再拌上酸菜及熟黃豆粉、紫蘇、薄荷等香料、調料，即可食用。因吃生魚易思肝吸蟲病。現在已很少有人吃油茶在侗族飲食中有重要位置。有的地方，早、晚兩餐都吃油茶。打油茶被稱為“侗族茶道”，廣泛地用於社交、喜慶活動。

侗族打油茶先用茶油將“陰米”（糯米蒸熟晾幹稱為陰米）炸成米花，再炒花生、黃豆、芝麻等，最後炒茶衝水，以茶葉沸水衝泡諸配料。侗族的油茶因配料不同，可分為糯米粑粑油茶、糯米水圓油茶、香皮藤粑粑油茶、艾葉粑粑油茶、蝦子魚仔油茶、豬肝粉腸油茶等。這些油茶均鹹香可口，味道鮮美，營養豐富。侗族還有一種“豆茶”，製法與油茶大致相同，惟味道清淡些，用糯米花、苞穀或黃豆（用灰水泡軟）、焦米、新茶共煮而成。