鍋燒竹雞

（主料輔料）

淨竹雞 5 隻1000 克椒鹽20 克

白糖30 克洋芋200 克紹酒30 克蔥頭100 克醬袖15 克蔥10 克甜麵醬20 克花椒20 粒花生油l000 克八角3 克（約耗 l00 克）

精鹽15 克[烹製方法]

將竹雞砍去腳爪，放去眼水，斬去嘴尖，將肉用刀拍鬆。放入燉鍋中， 加清水 1000 毫升、鹽、醬油、紹酒、八角、花椒、薑蔥（拍鬆）；白糖炒成糖色倒入燉鍋中。燉鍋上旺火，沸時去浮沫，移至小火上燉 2～3 小時，收汁， 取出竹雞。

洋芋去皮，切成銀針絲，人水漂去粉汁，瀝於水分。炒鍋上旺火，注入花生油，燒至五成熱，下洋芋絲炸至酥脆、色黃時撈出，鋪在盤中，再下竹雞炸呈深紅色，撈出改刀，按原形順序碼在洋芋絲上麵。跟椒鹽、甜麵醬、蔥頭碟一起上桌。

（工藝關鍵）

洋芋，即土豆，切絲後洗去粉汁，炸時不易焦糊，色澤金黃，口感酥脆。

炒糖色，油不宜過多，文火慢炒，至色深紅，加水煮沸即成。

（風味特點）

竹雞，雉類野禽。中國盛產雉，有 50 種之多。竹雞形似鵪鶉，羽毛褐、白相交，帶麻點，短尾，喜在竹林或小灌木叢中群居。每隻重約 300 克左右， 肉味鮮美。

鍋燒竹雞，是滇菜傳統名品。色澤紅亮，鹹鮮可口，原汁原味，香酥鮮嫩。