網油雞

〔主料輔料〕

鮮雞 650 克麵粉20 克雲腿150 克胡椒粉2 克幹蠶豆粉150 克精鹽20 克豬網油500 克味精2 克雞蛋2 隻豬油1000 克水蛋豆粉50 克［烹製方法〕

選粗壯的鮮雞 ，摘掉帽，用白紙包住上端削去泥土；清水洗淨，切成 0.2 厘米厚、1 厘米寬、1.6 厘米長的 40 片。雲腿切 0.2 厘米厚、0.6 厘米寬、1.3 厘米長的 20 片。豬網油清水洗淨，切 3.3 厘米長、3.3 厘米寬的20 塊，平鋪在案板上，用毛巾搌去水分。

雞蛋打散，摻入麵粉、水蠶豆粉調成蛋粉糊。

在每塊網油上撒上胡椒粉、鹽、味精。將兩片雞 夾一片雲腿，擺在網油上包成 20 包，用蛋粉糊封口粘實，即成雞 卷。

鍋上火，下豬油燒至五成熱，投入雞 炸至金黃色，撈起碼盤即成。[工藝關鍵〕1，選用完整的網油。

2.炸雞 時，必須保持油溫的均勻，油溫過高，可將鍋離火，慢慢炸透。[風味特點〕“網油雞 ”是雲南雞 菜中的一道名菜。它是用被譽為“食菌之冠”的雞 ，配以豬網油、雲腿等製作而成。此菜色澤金黃，皮酥鬆香脆，肉鮮甜滋嫩。佐酒最佳，也是雲南宴席菜之。

火腿按產區分南腿、北腿和雲腿三種。本菜所用雲腿為雲南騰越和榕峰為中心所產的火腿，肉色具有特殊芳香，且不易腐敗。