雞茸金雀花

[主料輔料〕

金雀花300 克味精1 克瘦熟雲腿50 克胡椒麵2 克雞蛋清8 克芝麻油10 克精鹽12 克上湯1000 克[烹製方法〕

1.金雀花摘去花蒂，漂人清水中。雲腿切米粒大小的未。2.雞蛋清用筷子不斷拌打，至打泡到能插立筷子不倒為好。3.炒鍋置火上，注入上湯，放人精鹽、味精、胡椒麵調好味，待湯燒開後，將金雀花擠幹水分，放人雞蛋清中拌勻，徐徐放人湯鍋內，邊放邊用手勺攪動，使雞蛋清成為片狀，淋上芝麻油，起鍋裝入湯鍋內撒上熟雲腿未即成。

[工藝關鍵〕

攪動蛋清，要順一個方向用力快打。

上湯燒開後，要撇去浮沫，以保證湯清如鏡的標準。3.金雀花在製作前一定要擠幹水分，不然，破壞了蛋清糊，影響菜肴的質量。

[風味特點〕

此菜白中綴黃，金雀花芳香襲人，引人食欲，細脂鮮香，湯清如鏡，風味獨特。