紅燒青頭菌

〔主料輔料〕

鮮青頭菌600 克芝麻油10 克豬脊肉100 克醬油20 克精鹽7 克濕澱粉20 克味精3 克蒜20 克胡椒粉2 克雞蛋清半個甜醬油30 克熟豬油500 克燈籠辣椒50 克（約耗 50 克）

〔烹製方法〕

青頭菌去根洗淨，切成滾刀塊。燈籠辣椒洗淨，去柄和籽，切成塊。蒜、豬脊肉切成薄片。將脊肉片、蛋清、鹽 1 克、濕澱粉 8 克入碗，拌勻上漿。

炒鍋置中火，注入豬油，至四成熱時，依次下脊肉、青頭菌滑透，倒入漏勺瀝油。

炒鍋回中火，注入豬油 20 克，下辣椒、蒜片炒香，下菌、脊肉、鹽 6克、味精、胡椒粉、甜鹹醬油，燒 2 分鍾，用濕澱粉 12 克勾芡，淋上芝麻油即成。

〔工藝關鍵〕

掌握好風味特點，隻用雲南特產甜醬油而不用糖，方為正宗。

〔風味特點〕

1.青頭菌，學名變綠紅菇。剛出時呈球形，後漸伸展，呈半扁球形，中央稍凹陷；菌蓋由紅逐漸變成銅綠色、灰綠色或黃綠色，菌肉白色，肥厚， 質脆，香甜。幹品每百克含蛋白質 17.2 克，鈣 11 毫克，磷 400 毫克，鐵 51.2 毫克，核黃素 3.6 毫克，尼克酸 66.3 毫克。以尼克酸含量高而著稱。《滇南本草圖說》：“青頭菌，氣味甘淡，微酸，無毒。主治眼目不明，能瀉肝經之火，散熱舒氣，婦人氣鬱，服之最良，但不可多食，食之宜以薑為使。” 2.紅燒青頭菌，青頭菌與豬脊肉同燒，鹹甜辛甜，清香滑膩，為雲貴高原夏秋時鮮佳肴。