爆炒黃賴頭

〔主料輔料〕

黃賴頭400 克濕澱粉10 克青辣椒80 克味精3 克醃蓮花白50 克熟豬油1000 克蒜30 克（耗 100 克） 食鹽10 克〔烹製方法〕

將黃賴頭用小刀刮淨外皮，用潔淨濕布抹幹淨，切成 2 毫米的厚片。青辣椒、醃蓮花白、蒜切成小塊。

炒鍋置旺火，注入豬油，燒至六成熱，下菌爆炒，起鍋倒入漏勺瀝油。鍋留底油（20 克），下蒜炒香，下辣椒煸炒至熟，下菌、鹽、味精，用濕澱粉勾芡，下醃蓮花白，顛勺翻勻，淋上明油，裝盤。

〔工藝關鍵〕

黃賴頭宜選小朵者，用小刀刮淨外皮，以清潔濕布擦抹幹淨，不可用水衝洗，以免香味走失。

〔風味特點〕

黃賴頭是牛肝菌之一種，學名黑疣柄牛肝菌。菌蓋粗壯，色澤深黃，質脆味香。爆炒黃賴頭，旺火油爆，方保菌肉脆嫩，看看好看，吃吃好吃，嗅嗅噴香。