鹽酸萊幹燒魚

〔主料輔料〕

鮮鯉魚 1 尾750 克醬油25 克火肘50 克白糖15 克鹽酸菜100 克醋10 克菜油1500 克蔥白10 克（約耗 100 克）

薑片10 克紅油50 克蒜片10 克鮮湯400 克味精3 克精鹽10 克料酒15 克〔烹製方法〕

魚打鱗去鰓、剖腹取內髒清洗幹淨，在魚身兩側用直刀剞上白果形花刀，再用鹽、料酒、薑蔥汁碼勻稍醃。火肘、蔥白切成黃豆大小的細丁。

鍋內放入菜油，燒至八成熱，將魚下油鍋炸黃，撈入漏瓢內濾去油。

鍋內留油 100 克，下入鹽酸菜稍煸，再下入火肘、蒜片、薑片稍炒，加入鮮湯，放入魚、醬油、糖、料酒燒沸，將鍋移至小火上燒 20 分鍾，燒時要經常翻動鍋中魚，待燒至湯汁濃稠時，淋入紅油，旺火收幹湯汁，起鍋盛魚於盤內，撒上蔥白丁即成。

［工藝關鍵〕

鮮湯不宜太多，以沒魚為準，大火燒開，小火慢 ，汁濃時盛魚於盤， 收汁亮油，澆在魚身上，撒上蔥白丁即成。

［風味特點〕

醇香濃厚，微甜帶辣，有獨特的鹽酸菜味，色澤金紅發亮酒飯均宜。