什錦燴腦花

〔主料輔料〕

豬腦髓4 個水發竹稱50 克水發冬菇30 克水發玉蘭片50 克水發金鉤蝦30 克蒸老雞蛋30 克離苣50 克雲腿30 克熟雞肉30 克豌豆苗30 克精鹽15 克味精l 克胡椒麵2 克上湯900 克蔥花10 克蕪荽30 克芝麻油2 克〔烹製方法〕

將豬腦髓漂在涼水中，輕輕撕去筋膜，放入開水鍋內，加精鹽 5 克氽兩分鍾，待腦髓緊縮後，連湯倒在瓦盆內養上。萵苣用開水焯熟，切成 1.3 厘米見方的片。雲腿、熟雞肉、蒸老蛋都切成片。蔥、芫荽切末。

將豬腦髓撈起，切成 1.3 厘米見方的小塊，放入炒鍋內，加入上湯 100克，漿熱。另用炒鍋注入上湯 800 克，放入雲腿片、熟雞肉片、萵苣片、冬菇、玉蘭片、老蛋片、竹蘇、金鉤蝦、精鹽 10 克，煮開撇去浮沫，加入味精、胡椒麵，調好味，放入豌豆苗，舀入湯碗內。然後將蔥末、芫荽撒在漿腦髓的鍋內，起鍋倒在裝雲腿片的湯碗內，淋上芝麻油即成。

〔工藝關鍵〕

加工腦花要手輕細，以保持其形完整。

雙鍋操作，同時進行，不然，一熱一涼，影響效果。

〔風味特點〕

此菜色彩鮮明多樣，質地糯爛鮮，味香濃鬱，是雲南宴席菜。