蒜燒竹鼠

〔主料輔料〕

淨竹鼠肉600 克蒜瓣100 克

熟雲腿片50 克醬油20 克水發冬菇50 克甜醬油30 克食鹽5 克芝麻油10 克味精3 克紹酒30 克蔥20 克肉清湯500 克薑10 克熟豬油100 克〔烹製方法〕

1；將淨竹鼠肉剁成 30 塊，入清水中漂洗幹淨，瀝去水分。炒鍋上旺火，注入豬油 50 克，燒至七成熱，倒入竹鼠肉煸炒。加入蔥薑（拍鬆）、醬油、甜醬油、紹酒，偏幹水分，下肉清湯，燒沸後改用小火燉至酥軟。

2.取另一隻鍋，下豬油 50 克，放入蒜瓣用小火炸香，至黃，加入雲腿片、冬菇片，下入竹鼠肉，加鹽、味精，收稠汁後，揀去蔥薑，淋上芝麻油即可。

〔工藝關鍵〕

竹鼠肉剁塊要均勻，旺火煸幹水分，小火微烤至酥軟即可。

〔風味特點〕

竹鼠味美，妙在野字。北宋詩人，美食家蘇東坡因未嚐到其美味，而抱憾終生。有一次，鄉間人送了一隻竹鼠給他，由於來不及烹製，沒吃上竹鼠寫了一道《竹》詩，言稱“就擒在倉卒，羞愧不能饗”，引為遺憾。這種老鼠長得象兔子一般大。其味之美，不可方喻，民間有“天上的斑鳩，地下的竹鼠”之譽。

竹鼠入菜，不僅味美，且能開胃健脾，提神補氣。蒜燒竹鼠，色澤金紅，鼠肉酥爛，蒜香突出，鮮味醇濃，是雲貴高原的野味名菜。