芋頭扣肉

〔主料輔料〕

豬五花肉600 克味精2 克大芋頭400 克茴香籽2 克蘿卜絲酢40 克花椒5 粒飴糖15 克熟豬油1000 克白糖10 克（約耗 60 克） 精鹽12 克〔烹製方法〕

芋頭削去外皮，洗淨，切成 5 厘米長、3 厘米寬，4 厘米厚的片，入油鍋炸呈金黃色。豬五花肉刮洗幹淨，拔淨殘毛，下湯鍋煮至皮能插筷，撈出趁熱抹上飴糖溶液。炒鍋上火，注入豬油，燒至六成熱，將五花肉皮朝下下鍋炸至金紅色，取出控油，切成 4 毫米的厚片。

取扣碗 1 隻，碗底抹上豬油，一片豬肉一片芋頭整齊地碼在扣碗中。均勻地撒上白糖、鹽、味精。蘿卜絲酢拌入花椒、茵香籽，蓋在肉和芋頭上。將扣碗入籠，用旺火蒸 3 小時至肉軟爛，取出扣入盤中即成。

〔工藝關鍵〕

蘿卜絲酢：取鮮蘿卜用特製工具椎成絲，曬幹，用鹽、辣椒麵、草果、八角、炒麵粉、茴香籽、白酒拌勻入味，裝入陶罐壓實醃製而成。成品絲細均勻，潤而不潮，鮮香脆嫩。

飴糖溶液：即 15 克飴糖兌 25 克熱水。

〔風味特點〕

芋頭，學名芋，古稱蹲鴟。天南星科，屬多年生草本，以球莖供食用。起源於印度、馬來西亞和中國南部亞熱帶地區。遠在戰國末年，芋頭在西南地區已被當作雜糧食用。

芋頭雖然土氣十足，以之人饌，深受文人青睞。詩聖杜甫詠曰：“錦裏先生烏角巾，園收芋粟不全貧”。南宋詩人陸遊《閉戶》雲：“地爐枯葉夜煨芋，竹覽寒泉晨灌蔬”。並說其味可與熊掌媲美：“烹粟煨芋魁，味美敵熊蹯”。清代老饕李調元有詩讚其色香：“氣作龍涎香，色過中乳膩”。3.雲南芋頭，個頭碩大，質地軟糯，可與廣西芋頭媲美。芋頭扣肉，為滇菜傳統名品，以其色香味形著稱。層次分明，軟糯酥嫩，酸香微麻，甜鹹均備。