紅扣圍子

[主料輔料]

湯淨煺圍子肉1000 克白糖50 克

食鹽10 克水發冬菇50 克味精3 克水發玉蘭片50 克胡椒粉5 克豌豆尖100 克濕澱粉25 克蔥20 克醬油20 克薑10 克紹酒15 克草果1 個芝麻油10 克八角l 個熟豬油100 克[烹製方法〕將圍子肉去骨，帶皮切成大小均勻的塊，用清水漂洗幹淨。炒鍋上旺火，注入熟豬油，放入圍子肉煸炒至水分收幹，倒入燉鍋內。炒鍋上火，下豬油 30 克、自糖炒至起魚眼泡時，烹入醬油，注入清水 1000 毫升，沸後倒入燉鍋中，入食鹽 5 克、蔥薑（拍鬆）、草果、八角、紹酒，加蓋，燉鍋上小火燜 2 小時至熟。

將水發冬菇去腳洗淨。水發玉蘭切片，豌豆尖用沸水悼後晾涼。

把圍子肉撈出，整齊碼在扣碗內，皮朝碗底一麵，冬菇、玉蘭片扣在麵上，上籠蒸 1 小時，端出翻入盤中，用豌豆尖圍邊。原汁湯 200 毫升回入炒鍋內，加食鹽 5 克、味精、胡椒粉，用濕澱粉勾芡，淋上芝麻油，澆在圍子肉上即成。

[工藝關鍵〕

1.炒糖色，宜用小火，不要炒糊。2.圍子先煸、後燉、再蒸，質地軟爛， 鹹鮮可口。

[風味特點]

紅扣圍子為雲貴高原野味名肴，經炒、燜蒸三道工序製成，“紅扣”， 即蒸熟後又翻扣入盤，再用調味品著色，顏色棕紅，故名“紅扣”。成菜圍子軟嫩，鹹鮮野香，色澤紅亮，為冬令佳品。