酸辣海參

［主料輔料〕

水發海參400 克白糖10 克豬脊肉40 克味精3 克火腿40 克芝麻油10 克水發冬菇30 克精鹽5 克水發玉蘭片30 克醬油10 克老蛋黃糕20 克甜醬油10 克胡椒粉3 克薑10 克辣椒油10 克泡紅辣椒20 克濕澱粉25 克雞清湯800 克醋10 克熟豬油l00 克蔥頭20 克〔烹製方法〕

將海參、脊肉、火腿、冬菇、玉蘭片、蛋黃糕、薑切成片。蔥切馬耳形。泡紅辣椒剁成未。

炒鍋上火，注入雞清湯 500 克，下海參、精鹽 2 克，煮至海參入味後， 撈出控盡水分。

炒鍋上火，注入豬油，燒至五成熱，下泡辣椒炒出味，下薑、蔥煸出香味，下火腿、冬菇、玉蘭片，顛炒後注入雞清湯 300 克，沸後入豬脊肉、老蛋黃糕、海參，沸開時下精鹽 3 克、白糖、甜、鹹醬油、醋、胡椒粉、味精，用濕澱粉勾芡，淋入辣椒油、芝麻油，起鍋裝盤。

［工藝關鍵〕

水發海參：開水下鍋，煮 30 分鍾左右，將鍋離火，放在通風之處，幾小時後，由腹部順著剖開，摳去腸（緊貼腔壁的一層膜用時再摳）和表麵黑泥沙，再開水下鍋用小火燜煮。如發現有的已發軟時挑出來，撈在涼水內泡上， 硬的繼續用開水煮，如此反複挑煮，務使完全軟硬一致。這時在泡海參的水內壓上天然冰，放於溫度較高的通風處使冰融化，冰塊化得快，海參脹得也快，冰塊化完後，再換水加冰塊，如此反複換壓冰。一般三天後即可使用。如無天然冰，可每天燒開一次，但發出來的數量不如加天然冰的多。

［風味特點〕

酸辣是滇菜的主要風味。不論菜肴的檔次高低、還是漢族與各少數民族，均酷嗜此味。雲南地處亞熱帶，人們常以此味為主而進食。海參進入雲南後，經廚師們在酸辣味的基礎上，創製而成此菜。

酸辣海參，以味定型，色澤鮮紅，酸甜微辣，鮮香爽口。體現了以北之料，調雲南之味，一舉成為滇味名肴。