扣蒸酥雞

[主料輔料〕

母雞一隻1000 克荸薺25 克水發黑木耳25 克精鹽4 克

醬油25 克雞蛋3 個

胡椒粉1 克濕澱粉25 克黃酒25 克麵粉100 克蔥段25 克

植物油1000 克

薑未15 克（耗 75 克） 雞湯l00 克

熟豬油75 克味精2 克[烹製方法]

將雞宰殺洗淨。切成 2 厘米見方的塊，盛人缽內，用精鹽 2 克稍捏。雞蛋搕入麵粉內拌勻將雞塊上漿。荸薺去皮切成片。

炒鍋置旺火上，下植物油燒至七成熱，放人雞塊炸 5 分鍾，用漏勺撈

出碼人碗內，加雞湯、精鹽、味精 1 克、蔥段 1.5 克放人蒸展用旺火蒸 1 小時取出，潷出湯汁翻扣人盤。

炒鍋置旺火上，倒人熟豬油和蒸汁略燒，下荸薺片、黑木耳、醬油、黃酒、味精烹燒 2 分鍾，用濕澱粉勾芡澆在雞塊上，撤上蔥花、胡椒粉即成。

〔工藝關鍵〕

雞塊炸好，擺在碗底，頭、腳、翅、頸放在上麵，蒸後翻扣盤內，則頭腳翅項在下，雞塊在上，造型完整美觀。

〔風味特點〕

“扣蒸酥雞”係湖北民間筵席中的一道大菜，是將雞塊先炸後蒸，最後澆鹵掛芡而成。成菜色澤黃亮，皮酥肉爛，味道鮮香，鮮鹹適口。