油潑仔雞

〔主料輔料〕

仔母雞 1 隻1000 克黃酒25 克胡椒粉2 克

紅辣椒25 克

薑未25 克蔥段25 克味精1 克精鹽3 克濕澱粉50 克醬油75 克

熟豬油1000 克

甜醬25 克（約耗 125 克） 白糖25 克

[烹製方法]

將雞治淨，切成 2 厘米見方的塊盛人碗內，下精鹽 1.5 克，醬油 25

克，黃酒 15 克醃漬 15 分鍾，紅辣椒切成小方塊。

炒鍋置旺火上，倒人熟豬油 250 克燒至七成熱，放人雞塊邊煎邊將鍋中油淋雞塊上，煎到剛熟呈金黃色時潷出鍋中的油，再置火上將雞塊翻麵， 如上法繼續煎至成熟起鍋瀝油。

炒鍋置旺火上，下豬油 25 克，加入辣椒、蔥段、薑未稍煸，再下雞塊、黃酒、精鹽、醬油、甜醬、白糖、味精和濕澱粉勾芡，將鍋顛簸幾下，淋人豬油 25 克起鍋盔盤，撤上胡椒粉即成。

〔工藝關鍵〕

1，全雞宰殺處理時，從脊背開刀，去內髒和雞冠、雞唇、嘴殼、腳爪， 割去肛門，把雞頭剪開成兩爿，再醃至雞肉透味。

炸雞前，要揩於水分。

炸好後，裝盤時要恢複整雞形。

〔風味特點〕

“油潑仔雞”是武漢市傳統名菜，是將醃漬透味的雞塊，碼人鍋內淋煎製，故名。

“油潑仔雞”成菜雞塊酥嫩鮮香，配以紅椒、綠蔥，色彩豔麗，味道微辣，略甜，含有醬香，風味獨特。