龍虎鬥

〔主料輔料〕

鱔魚525 克食醋50 克肥瘦豬肉250 克豬肉湯50 克植物油1000 克醬油50 克

（耗 150 克）

蔥花15 克澱粉100 克薑末15 克白糖50 克蒜泥15 克精鹽3 克

〔烹製方法〕

將鱔魚宰殺、處理幹淨，在魚肉上剞“人”字形刀紋。豬肉剁茸入碗， 加精鹽、澱粉、薑末拌勻成餡。

取剞好花紋的鱔魚，抹上澱粉鑲上肉茸餡，將每條魚分切成兩段。

豬肉湯內，放醬油、醋、蒜泥、蔥花、白糖，調成鹵汁。

炒鍋置放旺火倒入植物油，燒至六成熱，將鱔魚下鍋炸 2 分鍾，撈出

切成 2.5 厘米長的條塊。

原鍋置火上，油溫七成熱時，將改切好的鱔魚條塊再次下鍋炸成金黃色，端鍋離火氽炸一分鍾撈出。

原鍋內留 50 克底油燒熱，倒入鹵汁燒沸，再將魚條塊下鍋顛翻起鍋盛盤即成。

〔工藝關鍵〕

魚肉鑲肉茸時，要皮朝下，用力捋平，然後在剞好的花紋上逐條抹澱粉，鋪平肉茸，用刀背在肉茸上輕輕排剁，使魚肉相粘。

油炸時，釀肉茸的一麵要緊貼入鍋，逐條炸製。

〔風味特點〕

相傳春秋戰國時，楚莊王的武將越焦起兵謀殺莊王，企圖篡位。莊王被逼至荊州地區清河橋一帶展開鏖戰。越焦勢大，莊王不敵，戰況十分危急。忠於莊王的大將養由基趕來助戰，最後雙方以箭法決定勝負。於是一個橋東，

一個橋西，越焦先射三箭，均被養由基躲過。輪到養由基向越焦發射時，采用虛實並舉方法，第一箭空射，第二箭近射，第三箭實射，直中越焦咽喉。越焦被射死後，將越焦剁為爛泥，並設宴為養由基慶賀。慶功席上當出現鱔魚和豬肉製成的一菜時，莊王將此菜定名為“龍虎鬥”。此菜經曆年演變， 也有采用先蒸後炸方法製作的。

廣東亦有名菜“龍虎鬥”，以狸貓、毒蛇為之，傳名海內外。湖北之“龍虎鬥”則以鱔魚喻龍、豬肉喻虎、烹製成菜，肉香魚鮮，酥脆可口。