生爆鱔卷

〔主料輔料〕

活鱔魚525 克淨冬筍50 克

水發香菇50 克醋2.5 克豬油1000 克精鹽2 克

（約耗 l00 克）

紹酒15 克麻油20 克澱粉25 克原汁湯100 克蒜泥25 克味精1.5 克蔥末15 克胡椒粉2 克薑末15 克醬油5 克

〔烹製方法〕

將鱔魚處理幹淨後，在鱔魚肉麵剖麥穗形花刀，然後改切成 4 厘米長

的小段，放入碗內，加精鹽 1 克，澱粉 15 克，攪拌上漿。

冬筍、香菇洗淨，分別切片。

取小碗 1 隻，倒入紹酒、精鹽 1 克、味精、醬油、糖、醋、原湯、澱

粉 10 克、調拌成鹵汁。

豬油 1000 克倒入鍋內，放旺火上燒到七成熱，放入鱔片，待成卷形後， 倒出瀝油。

原鍋留油 50 克，放入冬筍、香菇片略炒，隨即倒入調好的鹵汁，放鱔魚卷，顛翻幾下，淋入油起鍋裝盤，撒上胡椒粉即成。

〔工藝關鍵〕

鱔魚肉在剖花前，要洗淨瀝幹血水。麥穗花刀是用斜刀法，在原料上剞出一條條深度一致的平行刀紋後，轉一個角度，再用直刀在原料上剞一條條深度一致與斜刀紋成直角相交的平行直刀紋，然後再切成窄長方塊，加熱後便曲成麥穗狀態。

鱔魚片下鍋要迅速撥散，方能片片卷曲成形。

鹵汁下鍋，待其稠濃後再下鱔魚卷。

〔風味特點〕

很早以前有這樣一個傳說：“在雲夢大澤有一條騰雲駕霧、呼風喚雨的黃蛇，為了早日得道，享受金碧輝煌的龍宮生活，在八月十五萬仙聚會， 朝覲觀音的日子裏，它亦來拜求觀音。觀音慧眼早已識破其來意，但本著普渡生靈的宗旨，要它在三年內廣作善事，積累功德，到時自會皈依正果，登列仙群。並賜給金丹一顆，命其變化成人，耐心修煉。黃蛇吞下金丹變作富翁，自稱黃員外，開始還能安分守己，但經不起豪紳劣士的吹捧和恭維，忘記了觀音的苦心教誨，逐漸暴露蛇的圓滑本性，勾結官府地痞，組成狐朋狗黨，到處危害百姓。同時，為了遮掩罪行，編造假象，為其掛上“為善最樂” 金匾。一正直學究氣不過，私下對人議道：倒是將為善的為字加上一個“人” 旁，才真正名符其實。此話傳到黃員外耳中，立即將學究全家捉拿拷打，並企圖奸汙他的女兒。正當此時，觀音降臨，怒斥黃蛇，並將它一腳踩入泥中， 縮小成為鱔魚，同時口中吟道：“念你修煉不容易，死後不爛不長蛆。成龍登仙休妄想，任人宰殺當菜吃。”

鱔台鮮軟，質地嫩純，滋味酸甜，醇和可口。