應山滑肉

（主料輔料）

豬肥膘肉750 克胡椒粉2 克精鹽5 克雞蛋2 克醬油5 克豬肉湯200 克蔥花3 克濕澱粉25 克薑末l 克

植物油1000 克味精4 克

（約耗 30 克）

（烹製方法）

豬肉去皮洗淨，切成 2 厘米見方的塊，用清水浸泡 10 分鍾取出瀝於，

盛於碗內，加精鹽、味精 2 克、薑末、澱粉稍拌，再加搕入碗中的雞蛋液拌勻上漿。

炒鍋置旺火上，下植物油燒至七成熱，將肉塊散開下鍋，約炸 10 分鍾，

至金黃色時，倒入漏勺內瀝去油，稍涼後碼在碗內，上籠用旺火蒸 1 小時左右取出扣入湯盤。

炒鍋置旺火上，下豬肉湯、醬油、味精燒沸後，勾流芡端鍋離火加蔥花，胡椒粉起鍋澆在肉塊上即成。

（工藝關鍵）

豬肉浸泡時，須去皮洗淨，瀝幹水分，以便澱粉糊漿的均勻。

入鍋油炸時，要逐塊下鍋約炸十分鍾，至色澤黃亮、軟嫩柔糯為好。

湯汁兌味要端鍋離火，才能達到汁濃味鮮，肉質入口潤滑，油而不膩。

（風味特點）

“應山滑肉”係應山縣傳統名肴之一。相傳，貞觀年間唐太宗李世民久病，不思飲食，詔書天下，凡能進美食開皇上胃口者有重賞。當時應山一位詹姓廚師得知後，便去長安。到宮中為唐大宗精心製作了一盤肥而不膩， 滑嫩可口的豬肉菜進獻，豈知皇帝剛把肉送進嘴裏，略為品味，那塊肉一滑便下肚。滿口留香，於是連吃幾塊，胃口大開。連呼“滑肉！滑肉！”姓詹的廚師從此便留在宮中當了禦廚，“滑肉”也成名饌流傳於世了。

“應山滑肉”雖以豬肥膘肉為主料，但由於烹製巧妙，油潤滑爽，軟爛醇香，肥而不膩，風味雋永，尤其為老年人所喜食。