核桃腰

〔主料輔料〕

豬網油350 克豬腰 1 對150 克核桃仁50 克精鹽3 克雞蛋3 個黃酒5 克濕澱粉50 克

植物油1000 克

幹澱粉10 克（約耗 50 克）

〔烹製方法〕

豬網油晾幹，切成 12 片，用刀拍平油筋，腰子去臊，片成 6 片，每片

再切成兩半。核桃仁拍成 6 瓣，用開水輕燙一下。剔去核桃皮晾幹水分。腰

片用鹽 1 克、黃酒醃漬入味。

將網油攤在砧板上，每片上麵塗上一層濕澱粉，將腰片分別擺在網油上。每片腰片上再擺放一瓣核桃仁，然後從一邊卷起，卷成圓筒形，用濕澱粉封口，共 12 條，每條分切 4 段，每段內有一片腰片，一瓣核桃仁。

將雞蛋搕入碗內，用筷子打出泡沫，加濕澱粉攪勻，再放幹澱粉繼續攪動，加植物油 2 克，攪勻成油酥蛋糊。

炒鍋置旺火上，倒入植物油燒至七成熱，把卷好的卷逐個放入蛋糊內滾粘，下油鍋翻炸，待炸呈黃色時撈出，將油鍋移置小火上，放入炸好的核桃卷續炸 2 分鍾，撈出瀝油，碼入盤內即成。

〔工藝關鍵〕

片腰片時注意刀法，每片厚薄大小要一致。

〔風味特點〕

“核桃腰”係鄖陽地區傳統風味名菜，是用豬網油做皮，以當地特產核桃仁和豬腰作餡炸製而成。鄖陽興鄖飯店特一級廚師安正邦製作此菜最具特色。中國名菜荊楚風味

“核桃腰”成菜色澤黃亮，酥脆爽口，富有核桃香。如以花椒鹽蘸食，

尤為香美。