紅燒肘子

[主料輔料〕

帶皮豬時1250 克醬油400 克蔥段20 克精鹽8 克薑15 克昧精2 克花椒4 克白糖25 克大料3 克紹酒25 克桂皮2 克糖色5 克

砂仁1 克濕澱粉20 克豆寇1 克花椒油15 克丁香1 克清湯750 克草果1 克花生油100 克小茴香2 克

（烹製方法〕

將豬時放開水鍋內煮至五成熟後取出，擦幹皮麵的水，趁熱抹上糖色， 略涼後放入八九成熱油中炸到微紅，撈出控淨油，用刀在肉麵楔成核桃形的小塊（深到肉皮）。

鍋內加底油燒熱，加白糖炒至深紅色時加清湯、紹酒、醬油、精鹽、蔥薑、豬肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆寇、丁香、草果、小茴香，製成一個藥料袋放人鍋內，用慢火燉至八成熟時，取出豬時，皮麵朝下，放大碗內加原湯、蔥薑，上展蒸至酥爛，潷出湯，把豬肘扣在盤內。

將原湯放入勺內加味精燒開，用濕澱粉勾熒，淋上花椒油，澆在豬肘上即成。

[工藝關鍵〕 1，豬肘又可分為前肘和後肘。前肘也稱為“前蹄膀”，在豬的前腿膝蓋

上部與夾心肉的下方。“後時”也稱“後蹄膀”、“豚蹄”，位於豬後腿膝蓋部上麵和坐臀肉、抹襠肉、黃瓜肉的下方，時端接扇麵骨。時肉皮厚、肉瘦而膠質多，紅燒時子選用前後時均可，以後時較好。

改刀時要求刀距均勻，深度適宜，即要深至肉皮，又要保持皮麵完整。

掌握好火候，使成品達到酥爛香醇。

（風味特點〕 “紅燒肘子”是魯菜宴席中傳統的大件菜，選用帶皮去骨的豬肘子為主

料，經過水煮，過油，慢火燉製而成，成品色澤紅潤明亮，造型優美大方， 質地酥爛軟糯，口味香醇不膩，在山東舉辦的“首屆魯菜大獎賽”上被評為十大名菜之一。