黃燜全雞

[主料輔料〕

雛雞 1 隻約 750 克醬油50 克薑2 片清湯150 克蔥2 段精鹽汁3 克八角5 克紹酒10 克濕澱粉30 克花椒油5 克黃醬40 克花生油1000 克[烹製方法〕

將雞宰好，剁掉嘴尖，爪尖，再整雞脫骨、洗淨，放在盤內。醬油（20 克）、黃醬（10 克）調勻抹在雞身上浸養。

炒鍋置中火上，加入花生油，燒至七成熱時，將雞皮朝下放入鍋中， 炸至雞皮呈金黃色撈出控油。

炒鍋內留油 50 克，放入蔥段、薑片、八角；蔥薑呈黃色時，加入黃醬、

醬油、清湯、精鹽，再把雞倒入。燒開後，鍋移至小火上，加蓋偎燉 10 分鍾將雞翻個，至燉熟時出鍋控湯，肉皮麵朝下放入大碗內，倒入燉雞的原湯， 入籠用旺火蒸 20 分鍾，熟透時出籠，原湯潷出，再把雞扣入大碗內。

原汁倒在炒鍋內，中火燒開後，用濕澱粉勾薄熒，加紹酒、花椒油， 澆在雞上即成。

[工藝關鍵〕

加工精細，整雞脫骨，保持原型；工於火候，須用微火燜偎，方能達到透疏肉爛，著到肉離。

〔風味特點〕

黃燜全雞是濟寧地區曆史悠久的傳統名菜，製作此菜，因為秋天為黃金時節，主料必須選用當年嫩雞。此菜為濟寧曆史名店“溫泰和”的看家菜之一，現濟寧飯店特級烹調師翟延忠製作此菜尤為擅長。此菜色呈棗紅，雞肉軟爛，原汁原味，鮮鹹適口，味濃厚而醇香。