醬爆雞丁

〔主料輔料〕

雞脯肉250 克（約耗 40 克）

雞蛋清25 克薑水3 克紹酒10 克芝麻油10 克白糖25 克黃醬30 克濕澱粉10 克精鹽0.5 克熟豬油50 克味精3 克花生油750 克

〔烹製方法〕

將雞脯肉用涼水泡洗幹淨，去掉脂皮和白筋，切成 0.8 厘米見方的丁， 加人精鹽、昧精、濕澱粉拌勻漿好。

起鍋燒熱，用涼油刷鍋，放入花生油燒至四成熱時，放人漿好的雞丁， 迅速用筷子撥散，滑透後倒人漏勺內瀝去油。

另起鍋，放人熟豬油燒熱，放人黃醬炒出香味，隨即人白糖、精鹽、味精，待白糖融化後，烹人紹酒、薑水，炒成糊狀時倒人雞丁，顛翻幾個， 使醬裹勻雞丁，淋人芝麻油即成。

〔工藝關鍵〕

醬的數量一般以相應於主料的 1/5 為宜，炒醬用油以相當於醬的 1/2 強為好，如果油多醬少，不易包住主料，油少醬多，則易巴鍋。

醬要炒得熟透，炒出香味來，不可有生醬味。

糖不要放得太早，一般是在醬炒出香味時放糖，這樣即可增加菜肴的香美味，又能增加菜肴的光澤。

〔風味特點〕

醬爆是爆法的一種，醬爆就是用炒熟的黃醬或甜麵醬爆炒主料的一種方法，醬爆雞丁是山東傳統風味菜肴，此菜顏色金紅，肉質鮮嫩，鹹中帶甜， 食後盤中隻有油而無醬。

中國是最早製醬的國家，製醬已有數千年的曆史。孔子曰：“不得其醬不食”。醬的食用，在山東菜中有用於調味者，亦有當菜者，兩者皆有， 就醬爆一法所有的主料而言，一般有生料與熟料兩種。生料，經常用的有豬肉、雞肉。熟料，把生的雞或肉先入開水鍋中煮熟，撈出後用涼水衝涼，切成絲、丁、片、條等形狀。

此菜為山東名菜，流傳全國各地，成菜顏色紅潤，醬香濃鬱，質地軟嫩，酒飯均宜。