生炒辣椒雞

〔主料輔料〕

生雞40 克青紅辣椒75 克精鹽2 克味精3 克馬蹄蔥15 克冬筍15 克醬油25 克清湯75 克薑絲5 克水發冬菇25 克紹酒5 克香油10 克[烹製方法]

將雞去掉頭、爪、臀尖洗淨，片成兩半，先用刀拍平，然後剁成約 1 厘米寬、5 厘米長的條。青紅椒切成寬約 0.5 厘米的條，冬筍切成柳葉片， 冬菇撕成窄長條。

將剁好的雞加醬油 8 克抓勻，用九成熱油下勺衝炸至深紅色，撈出將

油控淨。勺內放底油 25 克燒熱，用蔥薑爆鍋，加紹酒、醬油、精鹽、清湯、雞條，偎燒至九成熟時加辣椒，冬筍，冬菇炒熟，滴上香油翻勻出勺。

〔工藝關鍵〕

生雞以當年的小嫩公雞為好，如果雞個頭較大，改刀前則需用刀背排砸一遍，並將粗腿骨剔去，以便於切配烹調。

剁好的雞條過油時，應適當掌握火候，每次下勺的數量不可過多，否則不易上色。

菜肴出勺時，湯汁應收濃，鹵汁緊抱，色澤光亮。

〔風味特點〕

此菜操作簡便，經濟實惠，是煙台地方風味名菜，既可作為家常便餐， 又可用於高檔宴會。它用料嚴謹，必須選擇當年的雛雞，再配以應時的青紅辣椒，采用生炒的方法精烹而成，色澤美觀，質地脆嫩，鹹鮮香辣，酒飯皆宜。