燒素魚翅

〔主料輔料〕

金針菜75 克紹酒20 克花椒油15 克精麵粉25 克蛋清50 克口蘑湯20 克醬油25 克粉絲25 克澱粉25 克味精3 克水發玉蘭片25 克熟青豆10 粒鹽汁5 克花生油500 克水發冬菇25 克（約耗 90 克）

薑片2 片清湯500 克淨冬筍25 克素高湯500 克濕澱粉10 克

〔烹製方法〕

金針菜用溫水浸燜，換水 3—4 次，撈出擠淨水分，去根掐芯，用細齒

梳子從根到稍梳散，每 10 根為一捆，用線在根部紮緊；王蘭片、冬菇、冬筍順絲切成蓑衣條。

炒鍋內加花生油，中火燒至四成熱時，將金針菜下鍋顛翻，挺身後撈出控油。將粉絲截成 5 厘米長，放入油鍋內，至有爆聲撈出控油。

炒鍋內留花生油 50 克，中火燒至六成熱下入薑（1 片），炸成黃色時加醬油（13 克）、清湯，燒開後撈出薑不要。再把玉蘭片、冬菇、冬筍下入， 湯開後撈出。把金針解開，下入鍋內，用小鏟輕輕翻動，回軟後撈出倒人盤內；粉絲同樣回軟後撈出控湯。

將玉蘭片、冬菇、冬筍條擺在大碗內；金針英梢朝下放在上麵；粉絲放在金針上麵；加入少許原湯，入籠旺火蒸 20 分鍾，出籠扣在大湯盤內。

炒鍋內放花椒油，中火燒至六成熱後下入薑，炸成黃色，加醬油，素高湯，撈出薑不要，燒開後撇去浮沫，再用濕澱粉勾熒，加入紹酒、味精， 澆在素魚翅上麵，撒上青豆即成。

〔工藝關鍵〕

須用上等金針，方能梳成翅形，以達逼真。

澆汁要輕，以免衝散表麵金針，影響外觀。

〔風味特點〕

燒素魚翅，列素菜之首，是濟南傳統風味。選料精細，須用上等金針

（黃花菜）方能梳成翅形，以達逼真：技藝要求嚴格，發製必須適中，以求滑亮如翅。

成菜色呈微黃，晶瑩透明，味道醇正，勝似魚翅，為素菜席中的大件菜。