清蒸加吉魚

［主料輔料]

加吉魚一尾約 750 克冬菇紹酒25 克

25 克

薑10 克精鹽3.5 克豬肥肉膘50 克火腿50 克清湯200 克冬筍片25 克油菜心50 克雞油5 克鮮花椒少許蔥10 克[烹製方法]

1。將加吉魚刮去鱗，掏淨魚鰓、內髒，洗淨，在魚身上打 1.7 厘米見方的柳葉花刀，放入開水中一燙即撈出，撒勺細鹽，整齊地擺入盤內。

豬肥肉膘打上花刀，切成 3.3 厘米長、1 厘米寬的片；蔥切小段，薑切片；冬菇，冬筍、火腿、油菜心都切成寬 1 厘米、長 3.3 厘米的片。

將魚放入魚池盤內，加入紹酒、花椒、清湯，再把豬肥肉膘、蔥段、薑片、冬菇、冬筍、火腿均勻地擺在魚身上（露出魚眼），入籠蒸 20 分鍾熟後取出，將湯潷入炒鍋內，去掉蔥、薑、花椒，將油菜心人鍋一燙，整齊地擺在魚身上。

將炒鍋內放湯旺火燒開，打去浮沫，澆在魚身上，淋上雞油即成。[工藝關鍵]

魚池盤中先用筷子兩根前後墊底，上麵放魚，蒸時便於蒸氣循環，魚身兩麵受熱均勻，可縮短成熟時間，魚肉鮮美。

此菜采用“速蒸法”旺火氣足，密封速蒸，一般 10 分鍾以內即應出展， 否則如《隨園食單》所言：魚起遲則活肉變死。

[風味特點]

加吉魚，學名真鯛，是珍貴的食用魚類，山東沿海各地均產加吉魚， 但以登萊海灣所產最佳，無論品質、味道俱臻上乘。自古就是魚中之珍品， 民間多用此款待貴客。清朝年間，學者郝懿行在《記海錯》中雲：“登萊海中有魚，厥體豐碩，鱗髻赦紫，尾盡赤色，啖之肥美，其頭骨及目多肪腴， 有佳味。”加吉魚在海中主要攝取貝類及甲殼類動物為食，其肉質堅實細膩， 白嫩肥美，鮮味純正，尤以其頭部因多含膠質而醇美元比。故在膠東，加吉魚向有“一魚兩吃”的習慣。以加吉魚為肴，多以整尾烹製上席，肉盡即將頭及骨刺入鍋氽湯，味最鮮美，為宴後醒酒之佳品。民間流傳著“加吉頭， 巴魚尾，刀魚肚皮鮞魚嘴”的諺語，言海中魚類，以此四物最美。

“清蒸加吉魚”，原汁原味，鮮嫩爽口，久食不膩，常作高檔筵席之大件菜。吃時外帶薑未、醋碟用以蘸食，口味尤佳。食畢，以頭尾及骨氽湯， 二次上席，開胃醒酒，品味勝過全魚。此種吃法獨特，其它菜係甚為少見， 可謂食苑中的一朵奇葩。