燒秦皇魚骨

〔主料輔料〕

水發魚骨100 克蒜瓣25 克甜麵醬15 克鹽水15 克桂魚中段250 克蔥2 段豬油15 克花生油500 克冬菇1 片薑2 克清湯150 克花椒油5 克筍1 片醬油30 克

紹酒15 克濕澱粉30 克〔烹製方法〕

將桂魚中段去脊骨片成兩片，在魚外麵劃三至四刀；把魚骨切成長條， 放入燒開的清湯中“度”過，撈出瀝幹水分，把魚骨夾在魚的刀口中，加醬油 10 克，濕澱粉調勻拌好。

把蒜瓣用竹簽串成兩串。將炒鍋放火上，加花生油，燒至六成熱，放入蒜瓣串炸黃撈出；再燒至七成熱，放入魚段，炸成金黃色時撈出，瀝去油。

另用炒鍋燒熱，加入豬油，燒熱後放蔥、薑炸過撈出，再放甜麵醬， 待其沸起後，加醬油、清湯，燒一分鍾，離火盛到碗內，把蒜瓣串擺放在魚肉上，加入鹽水，入籠中蒸約十分鍾取出，複扣在湯盤中，取出蒜串不要了， 把湯水潷到炒鍋內。

炒鍋放火上，燒開後加紹酒、冬菇、筍片，淋上花椒油，澆到湯盤中即成。

〔工藝關鍵〕

魚骨，又稱明骨，若以秦鰉魚之骨入饌，乃是孔府正宗風味。

桂魚選料必須鮮活，孔府菜十分講究，死魚不上桌。

〔風味特點〕 1.“燒秦皇魚骨”，是孔府早期的一道名菜。據傳，在秦始皇下令焚書

坑儒時，孔子的第九代孫孔鰣，將《尚書）、《劄）、《論語》等經典書籍偷偷藏於孔府故宅夾牆內。到了西漢景帝三年，皇帝劉啟將其子劉餘封為魯王。魯王在治宮中，發現了孔鰣偷藏的這批經典書籍，重新加以保存。為了紀念孔鰣藏書，金代，在孔廟的孔子住宅，修建了“金絲堂”，後來又重建“魯壁”。孔府後裔對秦始皇焚書坑儒，非常痛恨。在孔府廚師烹製以桂魚與水發魚骨為原料的菜肴後，就將此菜稱為“燒秦皇魚骨”。

2.魚骨脆，魚肉嫩，湯汁濃，味道鮮。