荔枝帶魚

〔主料輔料〕

大帶魚500 克玉蘭片丁5 克精麵粉l00 克精鹽6 克蔥頭丁8 克青豆6 克清湯250 克味精3 克胡蘿卜丁5 克清油750 克白糖35 克番前醬25 克冬菇丁5 克濕澱粉20 克醋20 克香油3 克

〔烹製方法〕

將帶魚切去頭、尾，並剔去魚刺洗淨，魚肉皮麵朝下，先用斜刀在魚肉上鍥成一條條平行刀紋，再轉一個角度，用直刀鍥成一條條與斜刀成直角相交的平行刀紋，然後切成邊長約 3.5 厘米的三角塊，用醋、精鹽、味精喂口。

勺內放油 700 克，燒至七成熱時，將魚塊沾勻麵粉，再將三角捏起， 肉麵朝外呈圓形，放油內炸熟呈金黃色，成荔枝狀時撈出控淨油。

炒勺燒熱，留底油 25 克，加入番前醬、白糖略炒，再加蔥頭丁、胡蘿卜丁、玉蘭片丁、冬菇丁爆鍋，加醋、清湯、精鹽、味精燒開，撇淨浮沫， 用濕澱粉勾成濃溜芡，倒入帶魚、青豆，淋人香油攪勻，盛在盤內即成。

〔工藝關鍵〕

帶魚初加工時，下刀要準確，既能剔除魚刺，又能保持魚肉完整。

魚剞荔枝花刀，刀距均勻，深淺一致。魚經油炸後，能充分翻起呈荔枝狀，形狀美觀。

炸魚油溫，以七八成熱為宜。過高，魚肉易焦糊；過低，魚易塌在鍋裏。

〔風味特點〕 “銀花爛漫委筠筐，錦帶吳鈞總擅場，千載專諸留俠骨，至今匕著尚飛

霜”。這是清初著名詩人宋婉寫的四首海上雜詩之一，是描述帶魚的。帶魚， 又名刀魚、鱗刀魚、白帶、牙帶，是海產四大經濟魚類之一。脂肪多，肉質肥美，含有豐富的營養成分，頗受消費者歡迎。我國沿海均產，其中以東海產量最多。渤海和黃海的主要產地有連雲港、威海、煙台、秦皇島、營口、旅順、大連等地。