油爆魚芹

〔主料輔料〕

草魚 1 條500 克水發冬菇5 克濕澱粉25 克清湯250 克雞脯肉50 克芹菜嫩芽10 克料酒10 克蔥10 克肥豬肉膘10 克雞蛋清1 個味精1.5 克薑10 克熟火腿5 克精鹽5 克熟豬油750 克蒜5 克

〔烹製方法〕

將草魚去鱗，鰓及內贓，從尾部向前順著魚的脊刺骨用平刀法取下兩扇魚肉。然後將魚皮麵朝下，先用斜刀每隔 0.36 厘米剞上一刀，再用直刀交叉打上花紋，最後切成 1.5 厘米寬，3 厘米長的斜刀塊。

先將雞脯肉用清水浸泡片刻，然後抽去白筋，用刀背砸成細泥。肥肉也剁成細泥，與雞茸泥放在一個碗內，加清湯、雞蛋清、料酒、味精、濕澱粉、食鹽適量，順一個方向攪勻成雞料子。

熟火腿、水發香菇、芹菜芽等均切成末，放雞料子於碗裏攪勻後再放入魚肉塊拌勻，即成為“魚芹”。清湯、濕澱粉、料酒、食鹽、味精均放入一個碗內調勻成兌汁。

炒勺內放入熟豬油，在中火上燒至六成熱時，將魚芹逐塊下入油內， 炸至熟透時撈出，控淨油。另起勺放豬油少許，燒熱，放進蔥、薑、蒜末， 煸出香味時將魚芹倒入，並隨之倒入兌好的芡汁，顛翻均勻出勺裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

選擇草魚不宜過大，取下的軟扇魚肉應在 1.5 厘米左右。否則成型不均勻。

攪拌雞料子，要順一個方向，且按順序投放調料。

過油時油溫不宜過高或過低，並逐塊下鍋。下鍋後不要立即翻動，待魚肉塊有了硬殼，再用手勺慢慢推開。

烹汁爆炒，旺火速成。

〔風味特點〕 “魚芹”是指沾上芹菜未的魚塊。此菜所用魚肉要求肉厚質嫩，去刺後

改麥穗花刀，掛上用雞料子拌製的糊漿，沾上五彩未（紅火腿末，黑冬菇末， 綠芹菜末），經油爆而成，其口味鮮嫩滑爽，並透出淡雅的芹菜清香，是濟南的一款傳統名菜。