芝麻魚卷

（主料輔料〕

鮮牙片魚肉2m 克雞蛋黃75 克清湯75 克味精2 克豬肥瘦肉100 克精麵粉50 克料酒4 克芝麻100 克蔥薑8 克清油500 克精鹽4 克香油4 克

（烹製方法〕

將牙片魚肉放案板上，片成長 5 厘米、寬 3 厘米、厚 0.2 厘米的長方片，用精鹽、味精偎口。

豬肉剁成細泥，加清湯、精鹽、味精、蔥薑、料酒、香油攪勻為餡， 分別抹在魚片上，卷成長三厘米。直徑 1.5 厘米左右粗的魚卷。

將魚卷先沾勻精麵粉，再蘸勻雞蛋黃液，後滾勻芝麻。

炒勺放油 5m 克，燒至七成熱，下芝麻魚卷炸熟，呈金黃色時撈出，控淨油分，整齊擺在盤內即成。外帶花椒鹽上桌。

〔工藝關鍵〕

此菜肴所用魚肉，宜選擇肉質細膩、絲縷一致的牙片、妒魚等魚類， 不宜選用蒜瓣肉之類的魚，如鮁魚、鮐魚等，以免菜肴製成後破碎，形狀不整齊。

豬肉泥稀稠適度，過稠、過稀皆影響菜肴的質量和造型。

魚卷掛糊均勻。炸時油溫不要過度。

〔風味特點〕 “芝麻魚卷”曆史悠久，地方風味濃鬱，乃煙台傳統名菜，為民國年間

“大羅天”飯店製作最佳。《煙台概覽》載：“埠內大菜館，以鹿鳴園、大羅天、東坡樓、芝罘第一樓、鬆竹樓、渤海番菜館、眾英樓等為最馳名。” 該菜館的當灶名師曲洪玉、王鬆令，烹調技藝精湛，素以炸、紅燒、清燉、清蒸等技法最為拿手。“芝麻魚卷”即是該店的名菜之一。此菜將鮮魚肉片成均勻的小片，夾上肉泥，卷成食指粗的卷，再蘸勻蛋糊、粘芝麻炸熟、外香裏嫩，鮮美可口。因芝麻經油炸後，特別的香，故此菜又稱“香炸魚卷”。