芫爆裏脊

[主料輔料]

豬裏脊肉250 克雞蛋清l 個清湯25 克紹酒5 克蔥絲1.5 克熟豬油750 克香菜100 克（耗 50 克）

薑絲10 克白胡椒粉2 克蒜片10 克芝麻油10 克醋5 克精鹽3 克味精4 克濕澱粉25 克

〔烹製方法〕

將豬裏脊去掉筋膜，切成長 3、3 厘米，寬 2.5 厘米的薄片，放在涼水中浸泡，肉片呈白色後撈出，擠去水，加紹酒、味精、精鹽、雞蛋清、濕澱粉漿好備用。

將香菜擇洗幹淨，切成 2.5 厘米長的段，蔥、薑切絲，蒜切片。

碗內加入清湯、味精、鹽、醋、胡椒粉、紹酒調成清汁。

炒勺置於旺火上，放入熟豬油，燒至三四成熟時，下入漿好的裏脊片， 當裏脊片滑散浮起後撈出，控淨油。勺內留底油，燒至七成熱時，倒入裏脊片、香菜段、蔥薑絲、蒜片、清湯迅速翻炒幾下，淋上芝麻油盛入盤中即成。

〔工藝關鍵〕

泡肉片時可換幾次水，使肉片呈白色為好。

最好選用香菜梗。炒時不能過水塌秧，可采用將蔥薑絲、蒜片、香菜放在一起拌勻的方法。

〔風味特點〕 1.“芫爆”是山東傳統爆炒方法之一。芫爆裏脊是用豬裏脊加芫荽做成，

故而得名。

芫荽，又稱胡薑、香菜。在烹製雞、鴨、魚、肉時，若佐以少量香菜， 能增味去腥。《政和本草》上記載“胡荽子與葉入雞、鴨、豬、鹿之羹，能令味美，去腥臭”。在中醫學上，芫荽還是一味良藥，《醫林纂要》說：“芫荽，補肝，瀉肺，升散，無所不達，發表如蔥，但走行氣分。”

此菜豬裏脊肉粉白，芫荽碧綠，白綠相映，鮮嫩清爽，芳香濃鬱，並略帶胡椒粉的香辣味，有增進食欲之益，乃山東民間傳統佳肴。