麻醬紫鮑

〔主料輔料〕

幹鮑魚250 克味精3 克蔥末5 克雞油10 克精鹽2 克花生油30 克薑末5 克白糖4 克清湯200 克芝麻醬50 克紹酒15 克堿麵15 克

〔烹製方法〕

將鮑魚放入溫水中泡軟洗淨，取一幹淨小鋁桶加水燒熱，把鮑魚放入桶內，水開後用微人燒。待鮑魚燉嫩時離火，把鮑魚撈出，片成大片放入盆中，加入堿麵，沏入溫水，泡至厚大呈淺米黃色時撈出，再用清水洗去堿味， 放入沸水中焯透。

將鮑魚片的兩麵反又打上直刀紋，再切成 1 厘米寬的條。

炒勺內加花生油，中火燒至七成熟時，放入蔥末，薑末炒出味，隨即加入清湯、紹酒、白糖、精鹽，鮑魚條燒沸，打去浮沫，加入芝麻醬、味精， 用手勺攪勻，待湯汁稠濃後，淋上雞油即成。

〔工藝關鍵〕

幹鮑魚要先用清水洗去外表的泥沙，再用溫水泡軟。煮製時要用小火， 湯水保持微開為好。

經過提質的鮑魚要去掉堿味。

剞刀時刀距為 0.23 厘米，深度為鮑魚片的 4/5。

〔風味特點〕

麻醬紫鮑，是山東煙台地區的傳統菜肴。此菜使用的鮑魚為紫鮑，就是泛指鮑魚的幹製品，鮮鮑魚肉麵有美麗的珍珠光，經幹製後，肉麵則變成紫色，故稱紫鮑。

此菜使用發好的鮑魚與芝麻醬合烹製成。鮑魚有滋補強壯之功。芝麻醬則具有滋肝腎，潤腸胃之效。成菜後具有濃鬱的芝麻醬香味，爽口不膩， 是高檔宴席上的佳肴。