全爆

［主料輔料］

蝦仁5 克雞胗40 克薑末3 克魷魚卷15 克雞片40 克味精2 克蒜末5 克豬黃管10 克魚肉丁30 克清湯50 克雞蛋清2 個青豆15 粒紹酒15 克冬筍15 克

肚頭（劃好的）50 克（約耗 75 克）熟豬油500 克濕澱粉50 克

荸薺15 克腰丁40 克蔥末5 克精鹽2 克蝦油25 克

［烹製方法］

將雞胗洗淨切開，揭去內筋皮，片淨白筋打“十”字花刀，與蝦仁、雞片、魚丁、肚頭、腰丁分別用雞蛋清、濕澱粉（35 克）、精鹽（1 克）拌勻上漿。黃管用刀尖劃成“蜈蚣”形，切成長 3.5 厘米的段。荸薺去皮洗淨，

切成厚 0.3 厘米的片。冬筍切成厚 0.2 厘米的小象眼片。

炒鍋內加入清水置旺火上燒開，將荸薺片、冬筍片、青豆放入開水中焯一下待用。

取一個碗放入清湯、濕澱粉（25 克）、紹酒、味精、精鹽（l 克）， 調勻成汁。

炒鍋內放入熟豬油，中火燒至六成熱時，先將蝦仁、魚丁、雞片、雞胗、腰丁倒入鍋內，均勻劃開後，下入肚頭撥動幾下撈出。炒鍋內留油 40 克旺火燒熱，放蔥、薑、蒜末炸出香味，將劃好的主料和魷魚卷、黃管、青豆、荸薺片、冬筍片迅速倒入碗內芡汁，顛翻出鍋即成。跟蝦油上桌。

［工藝關鍵］ 1.“全爆”為旺火速熟菜式，要求刀工精細，動作迅速，火候適當。

調料中若加醋少許，可以提鮮解膻。

“全爆”要求色汁立芡，其關鍵在於芡的多少、稀稠要適當，吃後盤內無湯汁，顏色明亮。

［風味特點］ “全爆”是濟南的傳統名菜，選料精細，品種多樣，集雞、魚、蝦、腰、

肚、胗、管（黃管）等多種原料於一肴，運用魯菜的擅長技法“爆”製而成， 故名。成菜魚香、雞嫩、卷美、肚脆，旺油爆汁，口味鹹鮮，營養豐富，風味雋永。