單縣羊肉湯

［主料輔料］

青山羊肉10 千克蔥段150 克草果25 克白芷150 克羊油1500 克薑片100 克良薑50 克精鹽250 克羊骨5oo0 克香菜末100 克桂子麵25 克花椒水5oo 克花椒150 克（羊油同紅辣椒合成） 醬油250 克桂皮50 克丁香麵10 克陳皮25 克紅油1500 克芝麻油150 克

［烹製方法］

將羊肉洗淨，切成長 10 厘米、寬 3.3 厘米、厚 3.3 厘米的塊；羊骨砸斷鋪在鍋底，上麵放上羊肉，加水至沒過肉，旺火燒沸，撇淨血沫，將湯潷出不用。另加清水 70 千克，用旺火燒沸，撇去浮沫，再加清水 5 千克，開鍋後撇去浮沫，隨後把羊油放人稍煮片刻，再撇一次浮沫；將花椒、桂皮、陳皮、草果、良薑、白芷等用紗布包起成藥料包，與薑片、蔥段、精鹽同放入鍋內，繼續用旺火煮至羊肉 8 成熟時，加入紅油、花椒水，煮約 2 小時左右即可。此後湯鍋要始終保持滾沸，否則湯色泛青。

撈出煮熟的羊肉 50 克，頂絲切成薄片，放入碗內，略加丁香麵、桂子麵、醬油、芝麻油，由鍋內舀出原湯盛入碗內，撒上香菜末即成羊肉湯。喜食辣者，可加辣醬油或配以荷葉餅卷大蔥段食之。

［工藝關鍵］ 1.“單縣羊肉湯”由於投料的不同，又可分為“天花湯”、“口條湯”、

“肚頭湯”、“曲眼窩湯”、“奶渣湯”、“馬蜂窩湯”、“三孔橋湯”等等。味道各具特色，但千變不離其宗。

2.“單縣羊肉湯”係奶湯類，湯鍋裏始終保持滾沸，否則湯色冷青，鮮味不足。

[風味特點]

單縣地處魯西南平原地帶，氣候溫和，牧草叢生，名產青山羊膘肥肉嫩。名聞有口皆碑的“單縣羊肉湯”即選用此羊製成。”單縣羊肉湯”已有180 餘年的曆史，1807 年由單縣人士徐桂立、曹西勝、朱克勤三人開設的“三藝和”羊湯館始創。後“三藝和”分店經營，因徐桂立技藝高超，選用料精， 調味料全，製作精細，故而“單縣羊肉湯”以徐家為正宗，流傳至今為山東獨具一格的傳統風味名吃。

單縣羊肉湯投料講究，製作精細，調味豐富，湯質呈乳白色，入口不腥不膻，香醇不膩，味道鮮美，回味悠長。尤以“伏天”的羊肉湯最佳，這時的青山羊肉肥質嫩，特別出味，能品嚐“伏羊湯”，堪稱一種快事。中醫有冬病夏治一說，伏天喝辛溫大熱之羊肉湯，汗流浹背，至冬身體強壯，尤能禦寒，可以預防一切由寒邪誘發的疾病，有一定的食療作用。