炸香精魚

[主料輔料）

鮮嫩香椿芽 150 克

麵粉 20 克

雞蛋 2 個

芝麻油 25 克

精鹽 5 克

菜籽油 1000 克

花椒鹽 10 克

（實耗 100 克）

幹澱粉 100 克

[烹製方法］

將香椿掐取尖梢 6.5 厘米，洗淨放碗中，用精鹽 2 克

漬 1 分鍾取出，搌幹水分，撒上一層幹澱粉待用。

另取一碗，放入剩餘的幹澱粉、麵粉及精鹽 3 克

，注入清水 75 克，打入雞蛋，攪成麵糊，加芝麻油製成全蛋酥糊。

淨鍋置火上，注入菜籽油，用旺火燒至六成熱，逐個用筷子夾住香椿芽梗，均勻地蘸滿酥糊，下入油鍋，炸至淺黃色撈出瀝油。全部炸完時，將油溫升至七成熱，再將香椿魚全部投炸至金黃色，撈出瀝油，整齊地裝人盤中即成，帶花椒鹽上桌。

（工藝關鍵〕

炸香椿魚，每次不要超過 6 片，用筷撥開，勿使粘連，保持形態完整， 形似小魚，名副其實。

（風味特點］ “炸香椿魚”是用嫩香椿葉掛上酥糊，放人油鍋炸製而成，因成菜形似

小魚，故名。香椿多在暮春吃用，有一種特殊的香味，我國南北皆有出產， 其營養價值較高，食部每 100 克

含鈣 110 毫克，磷 120 毫克，抗壞血酸 56 毫克，此菜外皮金黃酥脆，內瓤碧綠鮮嫩，香味特別濃鬱，以椒鹽佐吃更佳，是三陝時令佳肴。