水產類

佛手魚翅

〔主料輔料〕 鮮蕨菜頭 500 克

香油 15 克

水發魚翅 200 克

蔥段 50 克

金華火腿 50 克

薑未 25 克

油菜心 100 克

食鹽 2.5 克

香菜 10 克

料酒 25 克

水澱粉 25 克

味精 1 克

熟豬油 10 克

〔烹製方法〕

將魚翅淘洗幹淨，除去腥味，投入湯鍋內燒開撈出，放入盤內。

將火腿改成箭條，壓在魚翅上，再壓上油菜心、香菜段，蔥節、薑末， 調食鹽，加豬油、料酒，上籠蒸約 1 小時。

蕨菜洗淨，投入開水鍋中焯過，去其異味，瀝幹水分，放入大碗內。然後在碗內灌入雞湯，加食鹽 2.5 克

，上籠略蒸，使其入味，然後將蕨菜撈入盤中，上壓魚翅、火腿，盤周圍以油菜心。

炒勺置火上，加入雞湯 250 克

燒開，調入食鹽、薑末、味精，用澱粉勾芡，澆入盤內，淋上香油即可上桌。

〔工藝關鍵〕

若用於魚翅，先用溫水泡軟、洗淨，放入鍋內，加清水，以沒過魚翅為準，再加適量的堿，用大火燒開後再用小火微開 40 分鍾即可，撈出用開水洗二遍，以除去堿味，放入開水裏浸泡待用。

此菜勾芡時，要在勺中晃芡，即徐徐下入芡汁，要不停地晃動炒勺， 要求明汁亮芡，芡汁的數量要少於燒菜。

此菜要注意外形的整齊、美觀，魚翅要保持其完整的原形，火腿條和油菜心也要整齊，不可參差不齊，不得鬆散。

〔風味特點〕

《爾雅·翼》載：“蕨生如小兒拳，紫色而肥。”唐代詩人白居易有“蕨菜已作小兒拳”之句，宋朝詩人黃庭堅也有詩曰：“嫩芽初長小兒拳。” 此皆指蕨菜。蕨菜產區，群眾一般把蕨菜俗呼為“拳頭菜”、“拳芽菜”或“佛手菜”，“佛手魚翅”由此而名，實即“蕨菜魚翅”。

蕨菜為山珍，入饌曆史極其悠久。《詩經·召南》：“陟彼南山，言采其蕨。”唐朝陳藏器在《本草拾遺》中記載：商朝末年，孤竹君之子伯夷、叔齊，在商滅後發誓不食周粟，采蕨、薇以充饑，最後都餓死在首陽中。西

漢初年，有“四皓”之稱的角裏先生、夏黃公、東園公和綺裏季，誌行高浩， 壽長德劭，因逃避秦亂，攜妻將子，隱居今陝西境內的商山，采蕨而食。漢高祖劉邦聽說後，非常敬仰，遂下詔請他們下山做官，但他們拒不應詔，繼續過其清貧的隱居生活。故商山一帶至今稱蕨萊為“商芝”。“商山芝”或“紫芝”。《本草拾遺》又載：“四皓食芝而壽”，是說這四隱士食蕨而長壽。“四皓”所寫的《商之歌》曰：“莫莫高山，深穀逶迤。曄曄紫芝，可以充饑。唐虞世遠，吾將何歸？駟馬高蓋，其優甚大。富貴之畏人兮，不如貧賤之肆誌。”由此可見，蕨菜有延年益壽的食療功效。

伯夷兄弟和四皓隱士食蕨的方法，尚有待考證。據《齊民要術》記載， 後魏年間，甘肅天水人吃蕨菜的方法是，二月間采集，製成幹菜，放到秋冬時食用。李時珍《本草綱目》記載，明人吃蕨菜的方法是，采取嫩莖，用灰湯煮去粘液，曬幹當菜吃。清人則是用滾水泡軟，擇去根葉及粗梗，選取極嫩部分，用雞湯煨熟而食。當代，蕨菜可煮，可燒，可煨，可燉，可炒，烹製方法甚多，菜肴品種不勝枚舉。“佛手魚翅”集山珍、海珍為一盤，色香味形，獨占鱉頭，是秦隴名肴中的佳品。