油爆肚仁

〔主料輔料〕 羊肚領 400 克

味精 1 克

料酒 25 克

醬筍 25 克

植物油 500 克

水澱粉 40 克

（耗 400 克

）食鹽 15 克

蔥末 10 克

薑末 10 克

蒜末 5 克

胡椒粉 3 克

〔烹製方法〕

將羊肚領用堿水反複揉搓洗淨，撕去筋皮，改刀切成 1.2 厘米見方的塊，用涼水浸泡待用。

醬筍切成末。用肉湯 150 克

，加食鹽、料酒、味精、胡椒粉、水澱粉兌成芡汁待用。

鍋內加油，燒至八成熱時，將切好的肚仁先置漏勺，在開水中篩燙後， 瀝水投入油鍋，視炸至八成熟時迅速撈出。隨即將鍋內油倒出，留少許底油， 再將鍋置火上，先用蔥薑蒜末烹鍋，再投入肚塊，倒人味芡汁，顛翻幾下即成。

〔工藝關鍵〕

烹製此菜，刀工、火候、勾芡，要求較高。先將肚領用開水燙一下，使其緊縮發脆，除去腥膩；肚領要切得厚薄均勻，大小一致，油溫、火候要恰到好處。若油溫、火候掌握不好，肚仁不是老了，焦了，就是不熟，不脆； 芡汁不宜過多；以裹住原料為度。

〔風味特點〕 “爆法”曆史悠久，早在商周時期，已出現鬲、鼎及銅鏟、銅刀。用來

切薄肉絲肉片，“爆”的烹調方法隨之產生。在秦漢之際，爆製之法，隻用肉絲、肉片和魚絲。魚片、肚領一類的下水爆製，則是近代之事。之後，隨著烹調技藝的發展，由於爆製菜肴所用調味品及調味過程不同，又出現油爆、醬爆、蔥爆、芫爆等不同的爆法。“油爆肚仁”選用羊肚領，旺油包汁，色澤美觀，質地脆嫩，在大西北聲譽頗高。