爆三樣

〔主料輔料〕 瘦豬肉 100 克

醬油 40 克

豬肝 100 克

蔥 10 克

水澱粉 40 克

醋 15 克

獵腰 100 克

食鹽 5 克

水發木耳 50 克

蒜 10 克

熟豬油 500 克

味精 2 克

〔烹製方法〕

豬肉橫著肌紋切成約 3.3 厘米長的薄片。腰子剖成兩片，片去腰臊， 再在裏麵打上平行直花刀，片成磨刀片。肝切成薄片。蔥切成馬耳形。蒜及蘭片均切成片。

碗內放入肉片、腰片、肝片，加澱粉 20 克

、鹽 2.5 克，醬油 10 克抓勻上漿。另一碗內用醬油、醋、味精、澱粉和

清湯 100 克

兌成汁。

鍋坐旺火上，加油燒成六成熱，將三樣倒入滑熱，倒漏勺內控油。鍋內留油 50 克

，用蔥、蒜滄鍋，下入蘭片微炒，倒人兌好的汁子，爆起後投入三樣， 翻勺盛盤。

〔工藝羌鍵〕

爆三樣，一要刀工細致，三樣片的大小厚薄一致；二要動作迅速，過油爆熟即出鍋；三要先兌碗芡，做到鹵汁緊抱，明汁亮芡。

〔風味特點〕 “爆三樣”源於我國宮廷古菜“全家福”。因采用爆法，主料不全，以

投料三樣而名，曆時千古，全國各地皆有製作。主料選用豬瘦肉、豬腰、豬肝。配以木耳，紅白相間，色彩鮮豔、鮮嫩爽口，滋味醇厚，為隴原傳統名品。