肉末燒響皮

〔主料輔料〕

水發豬響皮 400 克

淨瘦肉 30 克

水發木耳 30 克

鹽 4 克

味精 0.3 克

料酒 20 克

蔥丁 30 克

生薑末 3 克

濕澱粉 30 克

醬油 35 克

食油 75 克

〔烹製方法〕

將水發豬響皮片成 6 厘米長、2.5 厘米寬的坡刀片，瘦肉切成末。

鍋內加肉湯 300 克

、鹽 2 克，投入豬響皮偎 2～3 分鍾撈出，瀝幹水分。3.另起鍋加食油 50 克

燒熱，倒入肉末炒至變色，加醬油、蔥未、薑末炒勻，加肉湯 200 克、

鹽、味精，用小火將響皮燒入味後改用旺火，用濕澱粉勾濃芡，加食油 25 克

，翻勻盛盤即成。

〔工藝關鍵〕

響皮由豬肉油炸而成，用時用溫水泡發，加堿少許，漂淨油膩，若有變質異味，不可再用。

〔風味特點〕 “肉末燒響皮”選用淨豬瘦肉和響皮同烹，營養互補，口味交融，顏色

銀紅，光綿柔軟，是蘭州地區傳統的家常名菜。