爆炒腰花

［主料輔料］ 豬腰 200 克

（約耗 50 克）

水發木耳 15 克

肉湯 50 克

薑末 2.5 克

水發玉蘭片 75 克

精鹽 1.5 克

蔥 15 克

紹酒 15 克

蒜片 2.5 克

濕澱粉 15 克

醬油 10 克

熟豬油 280 克

味精 1.5 克

［烹製方法］

豬腰撕去皮膜，平刀片為兩半，去淨腰臊。在剖麵剞麥穗花刀，再改成 4 厘米長、2 厘米寬的條，用精鹽 0.5 克

、紹酒 6 克、濕澱粉 5 克抓勻漿透。玉蘭片切成 3 厘米長、2 厘米寬的

薄片，蔥切成 2 厘米長馬蹄片，木耳個大的撕碎。

炒鍋置旺火上燒熱，用油滑過，加熟豬油 250 克燒九成熱，將腰花投入爆熟傾人漏勺瀝去油。

原炒勺另加熟豬油 20 克

燒七成熱，投入蔥、薑、蒜煽出香味、放入玉蘭片、木耳，加紹酒 9 克、

醬油 10 克

勾芡，倒入腰花上汁，淋入熟豬油 10 克，翻勻裝盤即成。

［工藝關鍵］

豬腰先氽水，後上漿，油中一爆，迅速出勺，勺中兌汁，勾芡後再下腰花，翻勻即出鍋，各道功序，突出一個“決”字，是保證爆好腰花的關鍵。

［風味特點］ 1.“爆炒腰花”是陝西傳統家常熱菜。相傳此菜始於唐高宗永徽六年。

這年二月初，高宗一病不起，再也不能象往年那樣遊園賞花。武則天傳旨禦膳房，精心設計了此菜進獻高宗。高宗看菜形如花，入口一嚐，香鮮脆嫩， 甚合胃口，食欲大增，連問：“此菜何名？”武則天忙答：“稟皇上，此菜名腎花。”“什麽聖花？”高宗不解。武則天說：“現在正當百花盛開，妾身吩咐做了這菜，願聖上心花怒放，龍體早康。”高宗聽罷大喜，每日必食此菜，不久身體痊愈。

2.此菜以豬腰子為主料，配以玉蘭片和木耳爆炒而成。成菜花形美觀， 脆嫩鮮美，是大眾化菜肴。久病體虛，腰脊疼痛，身麵浮腫，遺尿遺精者， 常用有食療效果。