帶把肘子

〔主料輔料〕

豬前時（帶腳爪） 1250 克

紅醬油 35 克

白醬油 25 克

紅豆腐乳 1 塊

紹酒 15 克

甜麵醬 150 克

蒜片 50 克

精鹽 15 克

八角 3 個

薑末 10 克

蔥 200 克

桂皮 5 克

〔烹製方法〕

將肘子刮洗幹淨，頭朝外，肘把（腳爪）朝裏，肘皮朝下放在砧板上， 用刀在正中由時頭向時把沿著腿將皮剖開，剔去腿骨兩邊的肉（三麵離肉）， 底部骨與肉相聯，使骨頭露出，然後將兩節腿骨由中間用刀背砸斷，入湯鍋煮至七成熟撈出，用淨布搌幹水，趁熱用紅醬油塗抹肉皮。

取蒸盆一個，盆底放入八角、桂皮，先將時把的骱骨用手掰斷，不傷外皮，再將時皮朝下裝進蒸盆內，裝盆時根據肘子體型，將時把貼住盆邊裝入盆內，成為圓形，撒入精鹽，用消過毒的淨紗布蓋在肉上，再將 50 克

甜麵醬、75 克蔥，以及紅豆腐乳、紅醬油、薑、蒜等在紗布上抹勻。3.將蒸盆上籠用旺火蒸 3 小時左右，以爛為度。取出、揭去紗布，扣入

盤中，揀去八角、桂皮。上桌時另帶蔥段、甜麵醬而食。

〔工藝關鍵〕

此菜加工精細，注意保持“帶把肘子”原形，肘皮更應完整無缺。

此菜用旺火蒸製，籠蓋須留一縫隙，這樣，成品才不致因蒸氣過大而損壞形態及色澤。

上桌時，先將甜麵醬抹在時麵上，另帶蔥段小碟亦可。

〔風味特點〕

肘肉酥爛不膩，肘皮膠粘，香醇味美，色澤紅潤，佐以蔥段及甜麵醬而食，別有風味。因選用帶腳爪的豬前時，成菜後腳爪酷似把柄，故名。是陝西省大荔縣一帶地方名菜。

此菜源於古同州，即今陝西省大荔縣一帶。明弘治年間，同州古城名廚李玉山，手藝高超，遠近聞名，新任州官做壽，傳李到府做菜。李為人正直，不畏權貴。該州官雖到任不久，但貪贓枉法，民怨沸騰，李心中不平， 見差人傳呼，一口回絕。不久，陝西撫台鄭時來同州巡視。州官為討好上司， 又傳李到府做菜，因撫台為官廉正，李欣然而至。同州府管家何三曾為州官祝壽之事，在李玉山麵前碰了一鼻子灰而懷恨在心，現見李來做菜，不懷好意，隨便買些帶骨頭的肉，限時要李做好，有意加以陷害。李進廚房一看， 正中下懷，刀飛勺舞，一忽而就，隻等傳呼，便出菜來，其中一道菜便是“帶

把肘子”，其味鮮美。撫台問：“此菜何名？”李答：“我們州老爺不但吃肉，連骨頭也吃的。”撫台聰明，已悟出其中道理，後來親訪州官惡跡，嚴懲州官，百姓無不拍手稱快。鄭撫台臨行時，再問李玉山那菜的名字，李想了想說：“叫‘帶把肘子’吧！”此菜酥爛不膩，香醇味美，從此便成了筵席上的一道名菜，並很快流傳西北各省。