紫果羊肝

〔主料輔料〕 羯羊肝 300 克

羊網油 200 克

雞蛋清 40 克

薑片 5 克

植物油 500 克

胡椒粉 1 克

食鹽 2 克

香油 25 克

料酒 25 克

椒鹽 25 克

蔥絲 25 克

水澱粉 40 克

〔烹製方法〕

將羊肝洗淨，去筋膜，用刀切成絲，加入食鹽、蔥絲、薑絲、胡椒粉、料酒拌勻。

將網油用溫水洗淨，揩幹水分。用水澱粉製成糊，然後將網油鋪在案板上，抹勻澱粉糊，把切好的肝絲放在上麵，卷成 5 分粗的條，上籠蒸三分鍾取出。

將蛋清打發，加入澱粉、麵粉，製成“高麗糊”，將蒸好的羊肝卷掛上糊。

鍋置火上，將植物油燒約六成熱，將羊肝卷再放入油鍋，炸至色澤黃亮時出鍋，淋香油，改刀盛盤，隨椒鹽、蒜片、香菜上桌。

〔工藝關鍵〕

盛蛋清的容器必須淨潔，無油、鹽、堿、髒物及生水。順同一方向攪打蛋清，使其泡沫由粗變細，直至如奶油狀，立筷不倒為準。

“高麗糊”膨脹性很大，羊肝卷掛糊時要厚薄適當。掛糊過厚，主料會膨脹過大過厚，掛糊太薄則不酥鬆。

羊肝卷下油鍋炸時，須待糊定型時方可用手勺不停地推動、翻轉，以免炸出雙色來。將主料炸透後，要逐個撈出，再用熱油重炸一次，才能使主料外酥鬆，裏鮮嫩，顏色一樣。

用於炸羊肝卷的 500 克

植物油，實耗 100 克，應過濾幹淨，留作它用，或下次再用。

〔風味特點〕

羊肝是羊雜碎中營養價值最高的部分。遠在上古，羊肝就為古人所喜食，《禮記·內則》、《鹽鐵論·散不足》等古代文獻對羊肝的食用皆有記載。北魏高陽太守賈思勰《齊民要術》“肝炙”載：“牛羊豬肝皆得臠長 2 厘米，寬 2 厘米，亦以蔥鹽鼓汁腩之，以羊絡肚脂裹，橫穿灸之。”而今的“紫果羊肝”實古菜翻新。

“紫果羊肝”是西北地區一味傳統地方名菜。此菜選用新鮮羯羊肝， 因在這種肝上有一塊小指甲蓋大的紫斑，形狀象果，因而得名。其特點是： 色澤紅黃，皮酥質嫩，香氣四溢，口味獨特。