精蒸牛蹄筋

〔主料輔料〕 牛蹄筋 500 克

芫荽 25 克

雞湯 500 克

味精 3 克

胡椒粉 2 克

鮮薑 1 塊

香油 5 克

花椒 2 克

鹽 25 克

蔥 2 根

幹辣椒 1 個

蒜末 1.5 克

〔烹製方法〕

1.將牛蹄筋留皮去毛，燒烤洗淨，刮去焦黑外皮，用堿水略泡，再反複刮洗，直至堿味消失，露出金黃色停止。然後入鍋加水煮到八成熟，取出， 剔去骨骼，再上籠蒸到筋爛皮熟綻。

2；將熟蹄筋切成條，放入碗內，加胡椒、花椒、辣椒、鹽、薑片、蔥段、味精、雞湯，入籠蒸 1 小時，使料味滲入筋內取出。揀去蔥段、薑片，潷出湯汁，扣入盤內。

3.炒勺置火上，留底油適量燒熱，用蔥花、薑末、蒜末熗鍋，倒入原汁燒沸，加鹽、味精、胡椒粉調好味，用濕澱粉勾薄芡，淋入香油，出勺澆在蹄筋上，再撒上蕪荽、蒜即成。

〔工藝關鍵〕

勾芡宜薄不宜厚，某些地區不用雞湯，僅用牛筋原汁，亦不勾芡，別有風味。

如用牛蹄筋與海參同燴，另配筍片、蘑菇、木耳，即稱“什錦海參”， 更為名貴。

牛蹄筋亦可用涼水泡一夜，泡透後放大鍋內用寬水煮，小火微開。待煮軟時即可放在溫水中除去腐爛發黑部分，撕去附在上麵的皮膜，再用溫水洗淨，放入原鍋內，加蔥、薑、料酒，上火煮約 1 小時，撈出後放入涼水泡上。

〔風味特點〕

清蒸牛蹄筋是青海的傳統名菜，先煮後蒸，色澤淡黃，筋爛味香，吃不塞牙，十分可口。