烤全豐

[主料輔料] 羊羔 1 隻香油 l00 克

植物油 1000 克

蝦醬 100 克

白醬油 200 克

麵醬 100 克

大蔥段 250 克

花椒粉 3 克

香菜 100 克

胡椒粉 2 克

白糖 15 克

[烹製方法]

將羊宰殺後，使之伏在案上，從脊背把毛分向兩邊，用 60℃的開水澆入，把羊毛刮洗幹淨。然後投入 80℃的熱水鍋中，浸燙一下撈出，用白醬油擦抹於皮麵，再用花椒水、胡椒水抹於羊腹腔內。

用鐵叉將羊腹撐開，用兩個鐵鉤分別鉤住兩條後腿，將植物油分兩次抹於羊的表皮。俟爐膛燒熱後，將羊掛入爐內，烤至金黃色，以熟為度。出爐後裝入大盤內，上桌再片成薄片，隨薄餅、蔥段、蝦醬（燒香油拌勻）、麵醬（加白糖拌勻）、香菜而食。

[工藝關鍵〕

選料嚴格。羊羔宜在 2 歲以下，重約 15 公斤的當年羊羔為最佳。

烤羊是完全依靠爐內底火和爐內壁反射的高溫燜烤而成。蒙古族一般用野杏、桃、李、樺木和生長在沙漠中的紮格木等木炭作燃料。在烤的過程中，要隨時從爐壁半腰的玻璃窗口或爐下口觀察，調整火力，保持文而不烈， 才能達到預期的目的。

[風味特點〕 1.“烤全羊”是內蒙、新疆、甘肅、青海等地的傳統宴席名饌。蒙古族

則稱之為“吐魯幾卡瓦甫。”據考證，遠在 10 萬年前河套地區的鄂爾多斯人已經用火烤燒獵獲的野獸，可見烤全羊的曆史，可以追溯到遠古時代。2000 多年前周朝“八珍”之一的“炮牂”就是烤羊。《禮記·內則》載：取羊宰殺，挖去內髒，將紅棗塞於腹中，外用蘆葦裹住，再糊上一層粘土，放在火上烤。待外殼燒焦，即掰開。雙手濕水，趁熱摩淨外殼上的灰膜，用米粉開漿粘在羊皮上，放入滅頂的油鍋中炸香。然後取出，切成長塊，配好香料， 轉放入小鼎中，置於大鍋水中燒，開水不要浸過小鼎。三日三夜用小火燉之不停，最後取出上碟，用醬、醋之類佐料調味而食。其技藝之高，使人瞠目。由此觀之，“烤全羊”與“炮牂”不無淵源關係。

2.本菜上品，金紅油亮，外焦裏嫩，又酥又香，油而不膩，隨薄餅、調料、香菜而食，別有風味。