鬆子釀方肉

[主料輔料〕

豬肋條肉 1250 克

梅豆角 100 克

蔥段 10 克

桂皮 5 克

精鹽 10 克

紹酒 10 克

味精 2 克

肉湯 1500 克

淨鬆子仁 10 克

雞蛋 2 個

生薑 10 克

八角 2 個

醬油 50 克

白糖 50 克

濕澱粉 25 克

植物油 1000 克[烹製方法〕

在肋條肉中段（方塊）用鐵叉叉好（皮朝下），放火上將皮燒焦，投入清水中用小刀刮去焦皮，呈金黃色。將方肉裏層片取 3/4，切成筷子頭小丁，放雞蛋 2 個，將蔥粒、薑粒、精鹽、紹酒、濕澱粉、鬆子仁（斬小粒） 合拌成釀子，另將帶皮的 1/4 方肉立刀從裏層切成 1.2 厘米寬的大象眼塊， 方肉的外皮保持完整，平放在砧板上。再將釀子倒在裏層上，用立刀斬，待釀子和裏層肥肉粘合後，將鬆仁（5 克

）每個切成二截，撒在釀子上壓2.砂鍋上火，放植物油 1000 克

，燒成六成熱，將釀好的方肉，皮朝下放入油鍋，炸片刻。待釀子略硬時，將皮子翻上，炸至釀子略透，撈出瀝油，肉皮向下放在有竹墊的砂鍋內， 再放醬油、紹酒、白糖、精鹽、八角、桂皮、薑塊、蔥段、肉湯燒沸，改小火煨燒，直至肉皮全爛。待汁濃膠粘時，將方肉翻在扒盤內。原汁放味精， 勾芡收汁，澆在方肉上。另將燒好的梅豆角（不帶汁）圍在方肉四邊，即成。

[工藝關鍵〕 1，豬肋條肉要剔去骨，然後再烹製，必需保持肉皮完整，翻扣在扒盤內、

成菜美觀。

宜勾“二流芡”，用“跑馬芡”法，把湯汁、調料下好，再用水澱粉勾芡。澱粉漿要稀稠適度，加粉漿太稠，下鍋後易出現粉疙瘩，太稀，則使菜肴的汁液變多，不符合質地要求。

[風味特點〕

1.此菜原是用山區吃鬆子長大的豬肉所製。傳說，遠在明清時代，百姓把山區吃鬆子長大的豬肉送進京城，做為貢品，京都的禦廚為皇帝烹製此菜。後來，因朝廷腐敗，民不聊生，百姓反抗上貢，而皇帝仍要吃此肉，廚師們隻好改變烹調方法，用鬆子仁來釀製肋條肉，其味不遜於吃鬆子長大的豬肉，

故菜名“鬆子釀方肉”。 2，此菜色澤紅潤，汁濃味鮮，肥而不膩，芳香異醇，是古都西安地方名

菜之一。