四寶大雁

〔主料輔料〕大雁 半隻

陳醬湯 250 克

火腿 50 克

雞蛋 1 個

西紅柿 50 克

甜麵醬 50 克

黃爪 50 克

澱粉 50 克

蘋果 50 克

老虎醬 50 克豆油 l000 克蔥絲 l00 克〔烹製方法〕

將大雁大毛摘淨，用酒精燈燒掉絨毛，去內髒，用涼水泡幾小時，去血水，去掌，放在開水內燙一下撈出，放在醬湯裏煮爛撈出剔去骨，用雞蛋、澱粉調成的糊抹在皮上。

炒勺內放油燒八成熱，將雁放入炒勺內炸至皮脆肉熟時撈出切抹刀片，整齊地碼在大盤的一邊，另一邊碼上四種配料組成的花樣。隨帶老虎醬、甜麵醬、蔥絲，吃時配蒸餅或牛舌餅。

〔工藝關鍵〕

製作時砸斷下腿骨，以免抽縮。

炸製時旺火熱油下鍋，能使原料表麵在一瞬間受高熱而幹燥收縮，結成一層脆硬外殼，封住原料內部的水分不致外溢，從而達到外焦裏嫩，形狀整齊，不易破碎。

麵醬、蒜泥、香油攪拌均勻成老虎醬。

四寶的花樣可隨意製作。

〔風味特點〕

四樣配料即四寶，用此法可做“四寶大鵝”、“四寶肥鴨”。

雁為鴨科動物，其味甘、平、具有祛風、壯筋骨的功效，適用於頑麻風痹等症。

此菜主料金黃，四寶絢麗多彩。口感外酥裏嫩，葷素皆有，佐以調料， 風味獨特。