紅燜山鴉

〔主料輔料〕山雞 1 隻

味精 3 克

濕澱粉 30 克

醬油 25 克

蔥 10 克

米醋 15 克

蒜 10 克

白糖 15 克

胡椒粉 3 克

薑 10 克

鮮湯 500 克

芝麻油 10 克

胡蘿卜 250 克

熟豬油 50 克

精鹽 10 克

〔烹製方法〕

將山雞去皮、內髒和血漿洗淨，剁成排骨塊。胡蘿卜切滾刀塊。鮮薑去皮拍鬆。蔥切段。蒜瓣拍鬆。

將山雞塊用沸水稍燙後取出，再用冷水洗一遍。裝盆，放入蔥、薑、醬油煨製 10 分鍾左右。

勺內放入熟豬油，燒七成熱時，倒入煨製好的山雞塊，炒到雞塊無湯汁，發出均勻的爆響聲，再放入胡蘿卜塊繼續炒片刻，用醬油著色，加入精鹽、米醋、白糖、蔥、薑、蒜，添上鮮湯，急火燒開，找好鹹鮮口，移慢火蓋嚴燜至酥爛。

湯汁剩 1/2 時，轉急火收汁，用濕澱粉勾芡，加胡椒粉、芝麻油、味精翻勺，裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

急火燒，慢人燜，使雞塊酥爛。

成品色紅汁亮，鹹鮮可口。

〔風味特點〕 “紅燜山雞”是黑龍江省風味名肴。此菜以野生山雞肉為主料，采用燜的方法烹製，成菜質地酥爛，色澤老紅，味道鹹鮮微帶胡辣，濃香可口。