白扒猴頭

〔主料輔料〕 猴頭蘑 200 克

玉蘭片 1 片

蛋清 2 個菜心 l 棵澱粉 25 克

豬油 150 克

昧精 2 克大蔥 半棵精鹽 4 克薑 l 塊料酒 10 克高湯 100 克火腿 l 片牛奶 100 克香菇 1 片

〔烹製方法〕

把猴頭毛去淨用開水氽一下撈出裝碗，兌入高湯上籠蒸 30 分鍾，下籠擠幹水分，將蛋清和澱粉和成糊倒入猴頭攪勻。放到油盤裏上籠蒸 10 分鍾， 下籠備用。

將輔料均切成大柳葉片。菜心用開水燙一下撈出備用。

將鍋墊用堿水涮淨，把配料擺在墊內放人蔥段、薑塊備用。

將炒勺放在火上，放人豬油燒至四成熱，倒入牛奶，隨即兌入高湯攪勻，把鍋墊下入鍋內，兌入調料找好口味，移到小火上，扒 20 分鍾，用漏勺托出鍋墊，揀出蔥薑，扣在盤裏，把菜心擺上。把鍋內的汁加少許調料找好口味，勾勻流熒，澆到盤裏即可。

〔工藝關鍵〕

原料要碼放整齊，擺碼時，先從當中擺一趟，成馬鞍形。

猴頭毛要挑幹淨，並洗淨泥沙。

扒製時要不斷晃勺，並淋人少許明油。

〔風味特點〕

猴頭，又名猴頭菌、刺蝟菌、山伏菌。曾被譽為“八珍”之一。有的把猴頭、海參、魚翅並列為“四大名肴”。它是大小興安嶺深山老林中的一種鴛鴦對口蘑，一般產在相對的兩個山頭之上。猴頭蘑體圓形，似拳頭大小， 菌蓋有圓筒須刺，須向上如猴毛，根略尖如嘴，似頭形。多生長在深山老林的柞、胡桃、樺樹等幹枯部位及腐木上，喜歡低溫。新鮮的為白色，幹後為褐色。采摘後如不及時加工，就會變質腐爛。據《禦香漂渺錄》記載，清代人們每年將猴頭作珍品，送進宮廷供慈槽太後享用。

《中國藥用真菌》記載，猴頭性平味甘，有助消化。北京食品研究所分析，l00 克幹猴頭含蛋白質 263 克，比香菇高出一倍，含 16 種氨基酸。據現代醫學研究，並經臨床證明，以猴頭為主要原料的藥物對治療胃、十二指腸潰瘍、胃竇炎等有顯著的效果。而且，猴頭所含多糖多肽，對肉瘤 S 一 180 和艾氏腹水癌有抑製作用，尤其是癌症患者使用猴頭多糖體後，增強了抗癌效果。

此菜汁濃味鮮，白綠相問，口感嫩軟明汁亮芡，為菜中珍品。