什錦粟米羹

[主料輔料]

玉米粒 100 克

海參 20 克

青蝦仁 20 克

熟白肉 20 克

蛋黃糕 70 克

蛋白糕 20 克

荸莽 20 克

嫩黃瓜 20 克

薑汁 10 克

高湯 750 克

糖 40 克

鹽 80 克

濕澱粉 80 克

胡蘿卜 50 克[烹製方法]

海參用水焯過，青蝦仁上漿過油滑過，和熟白肉、黃白蛋糕，嫩黃爪一起切成粒；南薺用刀拍酥、切粒、過水略焯；胡蘿卜刮去皮，切粒，用水焯透。雞蛋液加少許水用打蛋器抽澥。

灶上坐淨勺，加入高湯，下人調料，湯開後撇淨浮沫。將各種主料小粒下人，湯開後再撇淨浮沫，調好口，下水澱粉，勾米湯芡，然後將雞蛋液緩慢淋人勺中，甩成蛋花，即可出勺，分盛在 10 個蓋杯中，襯托碟，帶小調羹上桌。

[工藝關鍵]

此菜各種主料除玉米外，其餘主料都切成紅豆粒大小，並最好在烹製前再總體燁水一次，以保證突出玉米的香味。

甩蛋花時，可將盛蛋液的碗抬高，以小股流到勺內湯開處，也可用手勺將蛋液平撥均勻，以使蛋花成薄片狀。

[風味特點]

什錦粟米羹是高檔筵席正菜前的開胃湯羹，為秋末到初春的時令菜品，尤其適用於北風凜冽的寒冬。按我國飲食習慣，宴會以飲酒食冷拚菜開始，在此之前上一道什錦粟米羹，不僅為客人驅走寒冷，也使其在食用生冷油膩之前，先食用半流質的湯羹，保護了人體消化係統的健康。

“什錦粟米羹”湯味鮮醇，麵飄蛋花，什錦料各有特色，淡甜略鹹， 有濃鬱的鮮玉米香味。