桔子大蝦

（主料輔料〕

大蝦 12 個雞湯 100 克

魚淨肉 150 克

味精 2.5 克

蝦仁 200 克

精鹽 3 克

蔥油 75 克

蔥 10 克

白油 50 克

薑 10 克

蛋清 50 克

香油 5 克

紹酒 25 克

花椒油 3 克

白糖 60 克

濕澱粉 15 克[烹製方法〕

淨魚肉去掉筋，用刀背砸成細泥，放碗內，分次加進適量水澥開，沿一個方向攪成雪花膏狀，然後加入蛋清、白油、味精、精鹽攪勻，擠成直徑2.6 厘米左右的丸子 6 個。

蝦仁用沸水略燙一下，撈出，用潔布沾於水分，逐個粘在丸子上，形如去皮的桔子瓣。上屜蒸 3～5 分鍾，熟時取出，擺在盤間。

帶皮大蝦洗淨，剪去須、腿，用竹針挑出沙袋，再在蝦背上劃一刀取出沙線。蔥切段，薑塊用刀拍鬆。

勺上火加油，油熱時將蝦、蔥段、薑片下勺煸炒，待蝦呈金黃色時， 加糖一起煸炒。呈鮮紅色溢出蝦、糖香味，再加料酒、鹽、味精、雞湯，沸時移至慢火煨，至湯汁濃厚收汁。再揀出蔥薑、淋椒油出勺，逐個圍擺在桔形蝦周圍、勺內餘汁炒一炒，澆在大蝦上。

湯勺置火上，加雞湯和調料，沸時清除浮沫，調口，用濕澱粉勾芡， 淋香油出勺，澆在桔子形蝦上即成。

（工藝關鍵〕

選用大連特產鷹爪蝦仁，此蝦仁個大肉實。

魚泥順一個方向打上勁，否則不成形，擠丸子時手上沾點油，光滑。

蒸時要大火足氣。

烤時不要糊鍋，大火吸汁。

5。勾芡要快，不要使之結成塊。

（風味特點〕

此蝦選用對蝦，它以對計算，一般為 7 個計算 0.5 公斤，體長 13—24 厘米，頭胸部有五對取食足，腹部有五對腹足，雌蝦透亮發竭色個大肥美， 雄蝦透明發黃色個小。如不新鮮蝦皮落、頭活動、色微紅。新鮮蝦為青色， 產於黃海、渤海，分春秋兩季，春季為佳。

蝦肉，性味甘、鹹、溫，蛋白質含量為 20.6%，脂肪含量為 0.7％，糖類含量為 0.2％，還含有鈣、磷、鐵、維生素 A、B1、B12 和尼克酸。肌體含原肌球蛋白、副肌球蛋白等成分。具有補腎壯陽，化痰開胃的功效，適用於性機能減退、**等症。

此菜紅潤明亮，色如瑪璃：又顏色粉白，有如白玉。食之鮮甜適口，鮮嫩清淡。它工藝精細，造型優美，是東北海味名菜。