李連貴熏肉

［主料輔料〕豬肉 750 克

肉桂 150 克

桂子 150 克

砂仁 70 克

大茴香 2 克

花椒粉 5 克

肉蔻 60 克丁香 l20 克白芷 100 克紫蔻 60 克

精鹽 230 克

蔥 100 克

薑 50 克

［烹製方法〕

豬五花肉切成大塊，放在缸內加清水泡，泡出血水後撈出待用。

老鹵倒入鍋內，加適量鹽燒開，再加入泡肉剩下的血水適量。將蔥、薑、花椒、丁香、桂子、肉寇、砂仁、紫蔻、白芷等投入，同時將豬肉放入， 用大火煮半小時，再改用小火燜約 1 小時.然後將肉翻身，再煮 20 分鍾，把肉取出。

另用一幹鍋，鍋底放庶糖，糖上放竹架，把肉放竹架上，燃起煙熏 5—6 分鍾。熏時，蓋嚴蓋子，然後取出，切片即可食之。

［工藝關鍵］

選肉時以皮薄、色白者為佳、泡肉時，春、秋用溫水泡 7～8 小時，夏季用冷水泡 6 小時，冬季用溫水泡 10 小時。

肉塊大小重約 750 克

左右為宜。熏製時間要準確，時間過短不上色，過長呈土褐色，影響美觀。

存放宜在陰涼通風的地方，夏季可保存 6—7 天，冬秋春可保存 2—3 個月，絕不變質。

［風味特點]

顏色金黃，肉味芳香，並有健胃、消食、驅寒、化痰的食療作用，夾大餅吃風味更佳。

此菜為清朝光緒年間，一名叫李連貴的廚師首創，故名“李連貴熏肉”。