肉絲炒如意菜

〔主料輔料〕 醃蕨菜 250 克

幹澱粉 6 克

裏脊肉 150 克

薑 5 克

胡蘿卜 50 克

蔥 5 克

蛋清 2 個

蒜 5 克

大油 400 克

香油 5 克

精鹽 2 克

料酒 10 克

味精 3 克

〔烹製方法〕

1.將蔬菜去掉老根，切 3 厘米長的段，用溫水泡 3 小時左右，以除去鹹水為宜。裏脊肉切 8 厘米長的絲，用蛋清澱粉上漿，胡蘿卜用開水燙熟過涼。2.勺內放入大油，燒至四成熱，倒入肉絲，迅速滑散，嫩熟倒油控淨。

勺內放底油燒熱，加蔥薑絲，炒出香味烹料酒，加胡蘿卜煸炒，放裏脊絲、蒜絲、鹽、味精煸炒，淋入香油出勺。

〔工藝關鍵〕

蕨菜經水泡手擠，換 2～3 次水去掉鹽味。

烹調時加鹽較常規量少。

〔風味特點〕

如意菜又稱蕨菜，屬草本植物，葉莖呈深綠色，柔軟鮮嫩。出土五六天的蕨菜嫩莖，采摘後，就地醃漬成鹹蕨菜可長年保存。唐代詩人白居易有詩詠日：“日日思歸泡蕨菜，春來薺美勿忘歸。”傳說清代乾隆皇帝每年都要到承德狩獵，指名吃其菜。於是禦廚把它與肉絲同炒，乾隆很是讚賞，問其為何物，聽其名為蕨菜，認為不雅，封其為“如意菜”。

此菜東北三省均有分布，4 月下旬至 5 月上旬采收，它卷縮如拳，鮮嫩粗壯，長度在 2～3 厘米以上，綠色或紫色的莖葉脫水後碧綠翡翠，滑嫩可口。過期不能食用。

蔬菜清香，風味特異，素有“山菜之王”的美譽，與肉絲同炒，葷素搭配，質地軟嫩，清鮮味香，是佐酒之佳肴。